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Os bacteriófagos, vírus que atacam as bactérias, inserindo o seu material genético na célula bacteriana, replicando-se até destruírem a célula bacteriana, converteram-se numa das armas mais recentes disponíveis para os processadores de alimentos, no combate às bactérias patogénicas.
No que respeita à aplicação em alimentos, os bacteriófagos são considerados um produto natural, o que expande o seu potencial de usos, como nos produtos cárneos processados de forma natural ou de forma convencional.
Apesar de existirem muitas variedades de bacteriófagos, individualmente são muito específicos. Isto significa que, um bacteriófago específico atacará apenas uma estirpe, ou umas quantas estirpes de bactérias.
Esta propriedade tornou-se muito importante, pois permite a sua identificação, isolamento e o seu posterior uso como um agente antibacteriano para produtos alimentares e uma variedade de outras aplicações.
Como não afectam a qualidade dos alimentos, são inofensivos aos seres humanos e não atacam outras bactérias como as que decompõe os alimentos, os bacteriófagos têm um grande potencial como uma inovadora maneira de melhorar a inocuidade alimentar.
A especificidade dos bacteriófagos por estirpes particulares de bactérias, significa também que os bacteriófagos ficarão extintos quando estas bactérias forem totalmente destruídas. Por outro lado os bacteriófagos são biodegradáveis e ecologicamente amigáveis.
Durante a primeira metade do século XX realizaram-se muitas investigações sobre bacteriófagos, no entanto quando se descobriram os antibióticos, o interesse pelos bacteriófagos como agentes antimicrobianos diminuiu.
Existe a crescente preocupação com as bactérias patogénicas nos alimentos, como Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Campylobacter jejuni, que podem sobreviver a muitos processamentos convencionais ou que com frequência contaminam os produtos depois do processamento, resultando na necessidade de melhores métodos para as reduzir e controlar.
Esta necessidade é ainda maior no caso dos alimentos naturais, uma vez que muitos dos ingredientes antimicrobianos tipicamente usados em alimentos processados não podem ser usados neste tipo de produtos.
Como a Listeria monocytogenes foi, e ainda é, uma preocupação como um potencial contaminante dos produtos cárneos processados prontos a consumir e de outros alimentos, as primeiras aprovações das regulamentações de uma preparação de bacteriófagos para Listeria monocytogenes foram realizadas em 2005 e 2006.
As investigações têm demonstrado que os bacteriófagos são muito efectivos sobre a Listeria monocytogenes em produtos alimentares. Por exemplo, em alimento líquidos, um estudo recente que usou leite inoculado com Listeria monocytogenes concluiu que o patogénico foi reduzido a níveis não detectáveis durante o armazenamento do produto a temperaturas de 6ºC ou 20º C. Em alimentos sólidos que incluem salsichas tipo “hot dog”, peito de peru fatiado e alimentos marinhos, o mesmo estudo observou uma redução de bactérias até 5 log nas mesmas condições.
Para além da descontaminação dos alimentos, o estudo sugere também que os bacteriófagos também podem ter uma utilidade efectiva em equipamentos de processamento de alimentos e superfícies ambientais. Esta pode ser outra forma de reduzir a recontaminação com Listeria monocytogenes em produtos acabados, visto que este microrganismo é notoriamente um contaminante dos ambientes pós processo.
A aplicação de preparações de bacteriófagos em produtos cárneos pode ser adicionada à superfície do produto numa proporção de 1 ml por 500 cm3 de superfície de área, de acordo com a regulamentação da USDA-FSIS.
O nome comum (preparação bacteriófaga) deve ser incluído na lista de ingredientes do produto para aqueles produtos que utilizem "agentes antimicrobianos seguros e convenientes". No entanto, para produtos standard que não permitem o uso de nenhum “agente antimicrobiano seguro e conveniente", a USDA-FSIS requer que a solução bacteriófaga seja descrita na rotulagem.
Em 2007, a USDA-FSIS também aprovou bacteriófagos para E. coli 0157:H7 que podem ser usados em animais vivos antes do abate.
As investigações demonstram também que a administração de bacteriófagos em animais vivos e nas aves potenciam a redução do número de Salmonella em porcos e aves, e de Campylobacter jejuni em aves e do Clostridium perfringens em aves.
Um potencial particularmente interessante no controlo de Staphylococcus aureus resistente aos antibióticos, que é o microrganismo de maior preocupação nas infecções em humanos em estabelecimentos de saúde, como hospitais e clínicas.
Fonte: USDA
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