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Uma empresa alemã acaba de descobrir uma nova forma para reduzir o teor de sódio nos alimentos sem afectar o sabor, combinado o sal marinho natural com uma nova tecnologia de modificação do sabor.
A empresa de ingredientes alemã lançou SaltTrim na Europa no final de 2007, dois anos após a sua estreia no mercado Americano, para permitir aos fabricantes substituir, em aproximadamente 45 por cento, o sódio nos alimentos por cloreto de potássio, sem que as propriedades sensoriais sejam prejudicadas pelo sabor metálico.
Mas, dada a mudança para produtos de marca limpa na Europa (sem “E-“ na lista de ingredientes), a empresa acompanhou as tendências e procurou um sal marinho que é naturalmente pobre em sódio, mas com um nível natural de cloreto de potássio. Apesar de o cloreto de potássio ter que ser rotulado com o E-508, o mineral natural não.
Mark Austin, director europeu de vendas revela que a empresa encontrou o sal marinho ideal acerca de 14 meses. Em seguida, direccionaram a sua atenção para a aplicação do SaltTrim a este sal de forma a mascarar o gosto metálico do potássio e a impulsionar a sensação de umami, e optimizar o processo de fabrico.
O resultado é um ingrediente chamado Mar SaltTrim e o objectivo, segundo ele, é "disponibilizar a percepção de salgado com um rótulo natural". Pode ser rotulados apenas como "sal marinho de baixo teor de sódio, com aroma natural".
Foram várias as indústrias alimentares que testaram o Mar SaltTrim, e Austin refere que os resultados foram bastante bons em diversas categorias, tais como pão, batatas fritas, vegetais enlatados, ketchup, maionese, temperos, feijão enlatado e queijo.
O director acrescenta que é, na verdade, "muito robusto", uma vez que resiste aos rigores do processamento.
Tendo em conta os bons resultados, a empresa está agora a trabalhar de forma a tornar disponível este ingrediente a toda a indústria alimentar.
Embora a tendência “rótulo limpo” seja maior na Europa do que nos E.U., o interesse em alimentos naturais também está a crescer no outro lado do Atlântico. Portanto, esta empresa está a disponibilizar também o Mar SaltTrim neste mercado.
A empresa estará presente na feira IFT Food Expo, em Chicago, entre 17 a 20 de Julho, e irá apresentar queijos com menos 30% de sódio.
Os queijos Gouda e Edam são normalmente embebidos numa solução de salmoura, mas a empresa levou estes queijos a uma análise sensorial, comparando os queijos tipicamente embebidos em salmoura com queijos embebido em Mar SaltTrim (solução com 30 por cento menos de sódio).
Estes últimos sobrepuseram-se aos queijos que tinha as mesmas características de gosto, mas que foram submetidos a uma salmoura convencional.
Como os resultado de alguns estudos relatam uma relação entre a ingestão excessiva de sódio e maior risco de hipertensão e acidente vascular cerebral, estão em curso na UE campanhas para reduzir os níveis de consumo da população.
Grande parte do sal na dieta vem de alimentos processados, onde desempenha funções funcionais, como preservar ou realçar do sabor.
As campanhas incluem a fixação de metas de redução de sal de sódio em diferentes categorias de produtos.
Fonte: Food Quality News
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