Pães saborosos, nutritivos e sem glúten estão a ser desenvolvidos por investigadores do centro de investigação da Teagasc, autoridade responsável por dar suporte científico a inovações da área agro-alimentar, da Irlanda.

Esta investigação centra-se sobretudo na utilização de “pseudocereais” como o amaranto, a quinoa e o trigo-mourisco, para substituir o trigo comum na produção de pão.

Muitos alimentos amplamente consumidos em todo o mundo, tais como pão e massa, são produzidos com ingredientes que contêm glúten, como o trigo, que deve ser evitado por doentes celíacos.

Apesar de existirem no mercado variados substitutos para os alimentos com glúten, estes produtos apresentam uma qualidade inferior aos produtos à base de trigo que se destinam a substituir, principalmente a nível nutricional.

Normalmente os substitutos do trigo apresentam níveis de nutrientes essenciais, como vitaminas do complexo B, ferro e fibras, inferiores aos do trigo. Isto deve-se, principalmente, ao fato de os produtos livres de glúten serem, geralmente, produzidos com féculas e farinhas refinadas, e não serem fortificados.

A investigação da Teagasc abordou algumas das necessidades nutricionais dos celíacos, produzindo pães sem glúten e mais ricos nutricionalmente. Tendo-se centrado, sobretudo, na utilização do amaranto, da quinoa e do trigo-mourisco, para substituir o trigo comum.

Estes cereais são isentos de glúten, e também são ricos em nutrientes. Por conseguinte, a sua incorporação nos alimentos não permite apenas aumentar a gama de produtos sem glúten disponíveis no mercado, mas também melhorar a qualidade nutricional dos mesmos.

Estes cereais apresentam ainda outras características, tais como elevados níveis de proteínas, fibras e sais minerais, bem como de componentes bioactivos (compostos com efeitos benéficos para a saúde), o que os torna alternativas ideais aos ingredientes sem glúten normalmente utilizados.

Pão saboroso e nutritivo

Ao longo deste projecto de investigação foram realizados alguns testes comparativos entre o pão sem glúten produzido com “pseudocereais” e o pão sem glúten convencional.

O novo pão revelou-se mais leve que os restantes e, a nível nutricional, apresentou quantidades significativamente mais elevadas de proteínas e fibras alimentares. Além disso, a nova formulação revelou maior poder antioxidante e maior teor em polifenóis.

Os antioxidantes previnem a oxidação dos alimentos durante o processo de confecção e armazenamento, apresentando também efeitos benéficos na protecção do organismo contra doenças degenerativas.

Ingredientes lácticos sem glúten

Os investigadores do estão ainda a investigar as condições necessárias para produzir um ingrediente de base láctea, com propriedades similares ás do glúten, para ser utilizado na produção de massa sem glúten.

Até ao momento, os investigadores descobriram que em condições óptimas de pH e de concentração de cálcio, agregados de caseína e proteína formam uma rede capaz de reter gás na massa do pão, produzindo um efeito muito semelhante ao do glúten. Este trabalho ainda está em fase de desenvolvimento.

Benefícios para a indústria

Os ingredientes, formulações e tecnologias que foram estudadas e desenvolvidas ao longo deste projecto são completamente inovadores e poderão proporcionar à indústria alternativas viáveis para o desenvolvimento de novos alimentos isentos de glúten mas com características sensoriais e nutricionais muito atractivas.

Fonte: Science Daily

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