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Elena Ceppi e Oreste Brenna, da Universidade de Milão, relataram terem obtido malte de arroz sem glúten, tanto em laboratório como à escala piloto.
Os cientistas escolheram o arroz, não só por este ser isento de glúten, mas também porque é muito semelhante à cevada.
"Malte do arroz com características sensoriais imperceptíveis, poderia ser usado pelas indústrias de alimentos para produzir uma série de produtos, como alimentos sem glúten, tal como a cerveja, ou alimentos para bebés e alimentos dietéticos", escreveram no “Journal of Agricultural and Food Chemistry”.
Se novos estudos, incluindo à escala superior, afirmam o potencial do malte de arroz, este poderá ser um novo ingrediente bastante interessante a adicionar à crescente lista de opções disponíveis para as fórmulas sem glúten.
O mercado de alimentos sem glúten está em crescimento evidente e teve uma representação de aproximadamente 1,6 bilhão de dólares no ano passado, de acordo com a “Packaged Facts”.
O mercado prevê uma taxa composta de crescimento anual de 28 por cento, em quatro anos.
Os celíacos têm de evitar na sua dieta o glúten, mas o diagnóstico não é o único factor. Outros sectores da população, tais como aqueles que se auto-diagnosticam de intolerantes ao trigo ou glúten ou aqueles que acreditam que uma maneira saudável de comer é sem glúten, também são públicos alvo a contemplar.
Ceppi e Brenna realizaram inicialmente testes à escala de laboratório para identificar as melhores condições de processamento do malte do arroz, que posteriormente se verificou serem de germinação por sete dias a 20 ºC.
A quantidade de açúcares fermentados obtidos à escala piloto, é o suficiente para permitir uma boa fermentação e, consequentemente, a produção de cerveja, com um grau de satisfação igual ao da maioria das bebidas alcoólicas, afirmaram os investigadores.
No entanto, tendo em conta os resultados obtidos, alguns problemas surgirão certamente, principalmente no que se refere à viscosidade do mosto do arroz, que irá certamente afectar negativamente o processo de filtração do mosto", concluíram.
A indústria cervejeira tem seus olhos postos sobre o potencial de livre de glúten. Na verdade, a Anheuser-Busch tornou-se na primeira grande marca a criar um produto isento de glúten, com sua cerveja Redbridge em 2006.
Fonte: Food Navigator
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