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A sensibilidade aos processos de cozedura e o risco de vírus, bactérias, parasitas ou patogénicos determinam os cuidados necessários para cada alimento.
Todos os alimentos têm propriedades específicas. A actividade da água, o grau de acidez ou a composição química são factores que diferem entre si e, dependendo de cada um, além dos processos de cozedura a que são submetidos, os alimentos podem ser considerados de baixo ou de alto risco.
A carne, os ovos, o leite, a massa ou o peixe têm particularidades específicas, que requerem um tratamento específico.
O factor denominador comum de todos é o risco de conter vírus, bactérias, parasitas ou patogénicos, juntamente com a sensibilidade para o processo de cozedura.
Saber quais os riscos de cada alimento é fundamental para minimizar potenciais doenças transmitidas pelos alimentos.
Para sobreviver e proliferar, as bactérias precisam de condições ambientais específicas de temperatura, humidade, pH e água. Aplicando esta premissa na área de alimentos, os patogénicos preferem alimentos com elevado teor de humidade e proteínas como as carnes vermelhas, aves, peixe, produtos lácteos, ovos, peixe, arroz e massas já cozinhados e alimentos prontos-a-comer.
Reconhecido como de elevado risco, as consequências do consumo desses produtos não correctamente preparados podem ser muito perigosas para a saúde pública, uma vez que as bactérias se multiplicam mais facilmente. Do outro lado da escala são os alimentos considerados de baixo risco, tais como cereais, pão, óleo, sal e açúcar, cujo risco de contaminação com microrganismos patogénicos é menor porque o seu teor de água é menor.
De acordo com estas características, os cuidados de que necessitam os alimentos de cada um destes dois grupos são, portanto, diferentes.
Maior risco, mais controlo
As características próprias dos alimentos marcam o grau de risco que enfrenta o consumidor.
Entre as doenças transmitidas por alimentos de origem bacteriana, as mais comuns são aquelas causadas por patogénicos como Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Shigella ou Bacillus cereus. Esses organismos são encontrados principalmente em alimentos considerados de alto risco:
A carne crua, vermelha e branca podem conter bactérias como a E.coli, Salmonella, Listeria, parasitas e Campylobacter (galinha), mas se for submetida a um processo de cozedura, são eliminados. Note-se que a carne pode contaminar novamente, caso as condições de manuseio e armazenamento adequados não sejam seguidas.
Ovos, um dos microrganismos mais frequentemente associados a este alimento é a Salmonella, mesmo no caso de ovos com casca limpa. Devem ser mantidos refrigerados e bem cozidos para eliminar bactérias.
Marisco, são dos alimentos mais perecíveis e com uma rápida deterioração. Como a carne crua, podem conter bactérias que são destruídas apenas pela cozedura. Têm o risco acrescido de biotoxinas Vibrio parahaemolyticus e metais pesados.
Leite e produtos lácteos, o leite cru, queijo e produtos lácteos podem conter E. coli, Salmonella e Listeria. Com a pasteurização, estas bactérias são eliminadas.
Frutas e legumes, estes alimentos frescos estão em contacto com bactérias provenientes de fontes como água ou solo. Eliminá-los através de um rigoroso processo de desinfecção é fundamental, porque muitos deles são consumidos crus, sem cozedura que os possa eliminar.
Produtos prontos para consumo, produtos de 4ª gama são vendidos prontos a comer, sem qualquer pré-processamento, tais como lavagem ou corte. Nestes casos, é essencial manter sempre refrigerados e respeitar a data de validade. Com uma elevada actividade da água, esses alimentos têm um maior risco microbiológico, principalmente em relação ao desenvolvimento de Listeria monocytogenes.
As medidas preventivas para estes alimentos não devem ser descuidadas durante a compra, manipulação, preparação e conservação. A manutenção destas condições é suficiente para garantir a segurança, especialmente em áreas como a limpeza, a separação entre crus e cozidos e refrigerados a uma temperatura adequada.
Menor risco, igual prevenção
Alimentos considerados de baixo risco são mais resistentes a agentes patogénicos, porque eles são mais estáveis à temperatura ambiente. O risco está indexado a más práticas de manipulação, mais do que com as características do alimento, com um baixo teor de humidade, ácidos e, em geral, açúcar e sal.
Pães, biscoitos, cereais, massas, mel, doces, refrigerantes, sal ou açúcar têm um baixo risco de deterioração ou alterações, mas não podem ser subestimadas possíveis incidências.
Produtos como arroz e lentilhas, cujas condições não permitem um bom desenvolvimento de microrganismos, podem tornar-se em alimentos de elevado risco se não forem devidamente cozidos e conservados de forma adequada.
Proliferação de bactérias
As bactérias precisam de quatro condições básicas para se reproduzirem: temperatura, pH, actividade de água e tempo.
A temperatura óptima para o crescimento de bactérias é de cerca de 37ºC, embora o intervalo de crescimento seja muito extenso, de 5 ºC a 65 ºC, conhecido como "zona de perigo".
A partir de 75 ºC, as bactérias começam a morrer, e abaixo de 5 ºC, o crescimento é mais lento, mas não se eliminam.
Os alimentos não devem permanecer na zona de perigo por mais de quatro horas.
A actividade da água (aw) é a quantidade de água disponível nos alimentos, relacionada com a textura. Quanto maior o teor desse líquido, maior é o risco de alteração bacteriana.
O pH é o grau de acidez dos alimentos. O valor neutro é um pH=7. Abaixo disso, o risco de desenvolvimento de bactérias é menor, enquanto os valores mais altos são mais susceptíveis a contaminação.
O tempo é crucial para o desenvolvimento de bactérias. Algumas conseguem duplicar-se em 20 minutos!
Fonte: Consumaseguridad
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