Reduzir as proteínas de soro de leite à escala nanométrica pode potenciar a sua estabilidade a temperaturas elevadas, bem como possibilitar a produção de bebidas brancas com proteínas de soro de leite.

As nanopartículas de proteínas de soro de leite foram produzidas através da incorporação destas em microemulsões – técnica que promoveu a estabilidade térmica do soro de leite e permite a produção de partículas transparentes que levaram à criação de bebidas brancas inovadoras, de acordo com os resultados publicados na Food Chemistry.

“A estabilidade térmica melhorada e a reduzida turvação das nanopartículas da proteína de soro de leite podem permitir novas aplicações desta proteína em bebidas,” afirmaram cientistas do departamento de ciências alimentares e tecnologia da Universidade do Tenessee.

A fórmula de sucesso

O desenvolvimento assenta no aumento do uso de soro de leite em bebidas. Este foi sempre visto como um produto secundário dentro da indústria de lacticínios, usado apenas como ingrediente de menor importância nas rações animais e não como um valor acrescentado. Contudo, essa situação alterou-se, particularmente com o impacto do aumento dos custos do leite na indústria.

“As empresas querem descobrir formas de valor acrescentado para utilização do soro de leite e as bebidas são uma excelente via”, afirmou Bruce Hein. “No que respeita à aplicação de produtos acabados, tanto as bebidas de pH neutro como ácido, têm um excelente potencial de crescimento.”

Pense grande, pense nano

Enquanto os hidrocolóides têm vindo a ser explorados como forma de alargar a gama de soro de leite, novas pesquisas de investigadores do Tenessee indicam que, por incorporação de soluções de proteína de soro de leite em microemulsões de água/óleo, pode originar a formação de partículas de soro de leite à nanoescala, aumentando a sua estabilidade a processos térmicos (como ocorre com frequência no processamento de bebidas).

Frequentemente, as proteínas de soro de leite podem aglutinar-se e formar géis quando expostas a elevadas temperaturas. As nanopartículas da proteína de soro de leite produzidas no novo estudo mostraram um significativo aumento da estabilidade térmica num meio de pH de 6.8, superior às expostas a um meio de pH de 3.5.

Para além disso, as nanopartículas da proteína de soro de leite que medem mais do que 100 nm são transparentes, o que permite utilizá-las em bebidas brancas.

Os investigadores alertam para a necessidade de novas investigações, caso se pretenda encontrar novos ingredientes da proteína para aplicação em bebidas brancas. Os seus esforços actuais são direccionados para o estudo da forma como as condições de pré-tratamento térmico podem vir a ser optimizadas no desenvolvimento da estabilidade térmica das nanopartículas da proteína de soro de leite.

Fonte: FoodNavigator

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