Um método alternativo à pasteurização, que permite diminuir a carga microbiana do leite, foi recentemente desenvolvido por investigadores da Louisiana State University, nos Estados Unidos da América (EUA).

O novo método baseia-se na aplicação de energia ultra-sons, que provoca a agitação interna das partículas.

O leite submetido a este tratamento mantém o sabor do leite cru, característica que normalmente se perde com a pasteurização. Além dos benefícios sensoriais, o novo tratamento tem-se revelado mais económico para as empresas.

O novo método apenas implica o aquecimento do leite a 55 ºC, temperatura muito mais baixa à estabelecida para a pasteurização, que é de 76 ºC a 15 segundos.

A pasteurização é um método muito mais agressivo para o leite, levando à desnaturação de muitas proteínas a partir dos 63 ºC. A alteração da composição proteica do leite leva à modificação do sabor do mesmo, devido a produção de alguns compostos voláteis e à eliminação de outros.

A dimetilamina e o sulfureto de dimetilo são os dois compostos mais abundantes no leite cru e no leite depois da aplicação dos ultra-sons. As concentrações destes compostos em ambos os tipos de leite foram bastante similares, mas bastante superiores às detectadas no leite pasteurizado.

Fonte: Consuma Seguridad

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