Muitas vezes ficamos expostos a bactérias que podem causar intoxicações alimentares. Porém, nem sempre a exposição à mesma bactéria, resulta no mesmo efeito. Porquê?

O professor Colin Hill, que está a apresentar o seu trabalho no encontro da Society for General Microbiology, em Inglaterra, descreve como as bactérias recorrem a diferentes estratégias para garantir a sua sobrevivência dentro do corpo humano, o que ajuda a explicar a imprevisibilidade das intoxicações alimentares.

Um dos maiores desafios enfrentados pelas bactérias transmitidas por alimentos é o ácido presente no estômago e no intestino, que elimina a maioria dos microrganismos que ingerimos, através de alimentos contaminados.

O grupo do professor Hill, da University College Cork, revelou que a Listeria, bactéria que pode contaminar queijos moles e produtos refrigerados prontos para consumo, pode superar as difíceis condições ácidas, explorando componentes dos alimentos.

Certos componentes alimentares, como o aminoácido glutamato, podem ajudar a neutralizar a acidez, permitindo que as bactérias passem incólumes pelo estômago.

Segundo o professor Hill, "as pessoas que ingerem alimentos contaminados com Listeria que também são ricos em glutamato, como o queijo de pasta mole ou produtos cárneos, apresentam maior probabilidade de desenvolver infecções graves, do que pessoas que ingerem a mesma quantidade de bactérias, em alimentos com baixo teor de glutamato". "É claro que as coisas não são assim tão lineares, pois podem ser consumidos alimentos com baixo teor de glutamato juntamente com alimento com alto teor de glutamato, como molho de tomate, o que pode aumentar o risco de infecção”, salienta o professor.

Para poder sobreviver, a Listeria pode também tirar proveito da transformação dos alimentos e das condições de armazenamento.

"As bactérias que estão expostas a pH baixo, antes de entrar no organismo, podem adaptar-se e tornar-se mais ácido-tolerantes, o que lhes permite lidar melhor com a acidez no organismo”, explica Hill.

O professor Hill defende que o trabalho do seu grupo poderá ajudar a reduzir a incidência de infecções causadas por Listeria.

"O número de casos de listeriose quase duplicou na Europa, ao longo da última década. Isso ocorre porque a bactéria tem a capacidade de superar os desafios que enfrenta nos alimentos e no corpo", afirmou.

Hill defende que ao entender o papel da matriz alimentar, pode identificar e eliminar os alimentos de alto risco da dieta das pessoas susceptíveis.

Fonte: ScienceDaily

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