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O frio extremo provoca queimaduras nos alimentos e perdas rápidas das propriedades organolépticas.
A maioria dos alimentos ficam queimados porque são submetidos a temperaturas elevadas e, portanto, a sua superfície adquire uma cor escura. Estes alimentos não devem ser consumidos devido a um sabor desagradável, além de não serem seguros. No entanto, o frio extremo também queima. Baixas temperaturas causam a mesma reacção de combustão que as temperaturas elevadas.
As queimaduras provocadas por baixas temperaturas devem-se, em geral, quando o alimento é armazenado em atmosfera com humidade reduzida, ou seja, em ambientes secos.
Nestas condições, a transferência a água ocorre para equilibrar o meio ambiente e combater a secura. A água está na forma de gelo, estado sólido. Ao passar o estado de vapor, sem antes adquirir uma textura líquida, causa queimaduras nos alimentos.
Um produto queimado por baixas temperaturas tem um grande número de cristais de gelo, adquire um tom castanho escuro, aspecto desidratado e estrutura danificada. As responsáveis por este processo são as moléculas de água dos alimentos e gelo da congelação.
Gotas de água
A temperatura dos sistemas de congelação domésticos oscila entre -12 º C e -18 º C. Quando os alimentos são armazenados, estes são completamente congelados num curto espaço de tempo. Isto é, quando as moléculas da água “procuram” lugares mais amenos para obter energia. A água migra para o alimento e, uma vez lá, as redes começam a formar cristais de gelo. É um processo muito lento que prejudica significativamente o alimento. Ocasionalmente, as moléculas de água movimentam-se pelos cantos do congelador, onde formam grandes placas de gelo. Isso explica por que há gotas de água ou grandes pedaços de gelo nas paredes do congelador.
No entanto, cada vez menos os sistemas de congelação domésticos causam queimaduras devido às novas tecnologias que impedem a acumulação de gelo e consequentemente os danos nos alimentos.
A congelação industrial não constitui um perigo nem altera a qualidade dos alimentos. Neste nível, atingem-se -30 º C e -45 º C, sob condições de humidade, ar e temperatura controladas. Além disso, o equipamento de congelação industrial são específicos para esta finalidade e os coeficientes de transferência de frio, o que não acontece em casa e que, portanto, favorece que os alimentos sequem fiquem queimado.
As mudanças de cor
Carne e peixe são os produtos mais susceptíveis de se queimarem no congelador, por causa da grande quantidade de água contêm. Isto promove uma maior deterioração. São os alimentos que perdem suas moléculas de água da superfície e, no caso da carne, a mioglobina, a molécula responsável pela sua cor vermelha. Esta, por falta do oxigénio e de água do meio, provoca uma reacção de oxidação no qual a mioglobina se transforma em metamioglobina responsável pela cor castanha da carne seca, oxidada. Quando entra em contacto com o ar frio do congelador queimadura o produto em causa fica queimado.
O peixe apresenta uma cor castanha-amarelada, resultado da desidratação após submissão a baixas temperaturas. Na carne de aves, a cor raramente muda.
Evitar queimaduras
Como regra geral, quando se decide congelar alimentos devem ser protegidos contra qualquer agressão externa.
• Utilização de recipientes hermeticamente fechados para sejam protegidos do ar frio que circula dentro do congelador e evitar a migração de moléculas de água nos alimentos ou fora deles.
• Remover todo o ar possível dentro da embalagem.
• Se não dispuserem de embalagem adequadas, usar película aderente, cobrir todo o alimento e evitar que haja oxigénio no interior.
• Os sacos de vácuo com fecho hermético, são a maneira mais prática de congelamento e de evitar a presença de oxigénio.
Com estas acções, dificulta-se que a água migre de dentro dos alimentos para o exterior, ressequimento dos alimentos e deterioração das características nutricionais. Para além disso, assegura-se que a água permanece no alimento e fornecer a suculência e sabor de cada produto.
Qualidade e congelação rápida
Uma congelação rápida significa uma melhor qualidade dos alimentos, quando se descongela. É preferível congelar o mais depressa possível e evitar abrir após cerca de duas horas para alimentos com uma espessura de 5 cm. Isso previne a formação de cristais grandes de gelo e forma pontiaguda, que podem danificar os alimentos. Com uma congelação rápida, o gelo não tem tempo para formar grandes placas, mas, pelo contrário: os cristais de gelo serão pequenos, em grandes quantidades o que não se supõe que acarretem qualquer perigo. Também não se devem amontoar alimentos para congelação, ou seja, devem ser colocados lado a lado e, depois de congelados, podem ser empilhados para optimizar espaço.
Fonte: Consuma Seguridad
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