Um estudo, publicado no Journal of Hazardous Materials, sugere que antioxidantes instáveis podem provocar a destruição de acrilamida, reduzindo o conteúdo total de acrilamida nos alimentos.

Segundo os investigadores, os antioxidantes inibiram a formação de acrilamida, através da reacção com um dos seus principais precursores, a asparagina livre.

A acrilamida é uma neurotoxina conhecida e um composto cancerígeno, formado por uma reacção induzida pelo calor entre os açúcares redutores e a asparagina livre. O processo, conhecido como reacção de Maillard, é responsável pela mudança de cor dos alimentos nos processos de confecção a altas temperaturas, como a fritura.

A acrilamida tem sido alvo de muitas investigações, e já foi detectada em inúmeros alimentos, incluindo pão, bolachas, biscoitos, doces, produtos fritos e café.

Os principais objectivos desta pesquisa eram avaliar os efeitos do composto nos seres humanos e melhorar os métodos de produção, a fim de reduzir ou eliminar a acrilamida de alimentos.

A referida pesquisa investigou os efeitos de vários antioxidantes, e seus produtos de oxidação sobre a prevenção da formação de acrilamida e a eliminação da mesma.

Os investigadores relataram que os antioxidantes estáveis não podem, efectivamente, destruir ou inibir a formação de acrilamida. Porém, certos antioxidantes menos estáveis, quando adicionados a uma solução de acrilamida, revelam sinais de eliminação da mesma.

Também foi identificada uma correlação positiva entre os grupos carbonilo e a formação de acrilamida, o que sugere que os antioxidantes podem também inibir a formação de acrilamida por inibição da formação de compostos carbonílicos em óleos de culinária.

Fonte: Food Navigator

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