Um modelo matemático, desenvolvido por Investigadores do Serviço de Investigação Agrária (ARS), dos Estados Unidos da América (EUA), para ser utilizado no processamento do salmão fumado, pretende determinar a melhor combinação de temperatura, concentração de sal e concentração de fumo, para reduzir, ou mesmo eliminar a contaminação microbiológica.

Segundo Andy (Cheng-An) Hwang, investigador responsável pelo desenvolvimento do novo modelo matemático, o salmão fumado embalado a vácuo tem uma vida útil de 3 a 8 semanas em refrigeração, pois, alguns microrganismos patogénicos, como a Listeria monocytogenes, podem sobreviver a baixas temperaturas. Por conseguinte é importante eliminar estes microrganismos antes dos produtos serem lançados para o mercado.

Desde 2006, Hwang tem vindo a investigar formas aplicadas ao processo de fabrico para manter a textura e o sabor do salmão fumado, paralelamente à eliminação da contaminação microbiológica.

Em diversos estudos, Hwang e os seus colegas adicionaram sal e compostos de fumo ao salmão cozido, que, posteriormente, foi inoculado com Listeria monocytogenes, em seguida, os investigadores expuseram o salmão a uma gama de temperaturas de 40 ºC a 55 ºC, para simular o processo de fumagem industrial.

Esta gama de temperaturas é considerada "média", pois é mais elevada do que a utilizada para fumagem a frio, que é o processo mais utilizado, mas menor do que a usada para fumagem a quente.

Os investigadores descobriram que cada incremento de 5 ºC aumenta em 10 vezes as taxas de inactivação de Listeria monocytogenes. Eles recorreram a esta informação e a outros dados do estudo para desenvolver o modelo matemático.

Fonte: USDA

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