Extractos de origem vegetal poderiam ser utilizados com substitutos do sal para reduzir em cerca de 43 % os níveis de sódio em produtos alimentares, sem afectar o sabor salgado, segundo revela uma investigação recente, publicada no Food Research International.

Segundo Gyu-Hee Lee, do Departamento de Ciência dos Alimentos e Biotecnologia na Universidade Woosong, na Coreia, o grau de salinidade dos extractos de origem vegetal e do cloreto de sódio são idênticos, no entanto, os extractos de origem vegetal apresentam aproximadamente menos 43 % de sódio. Por conseguinte, os substitutos do sal de origem vegetal podem ser usados em alimentos para reduzir a ingestão de sódio sem alterar o seu sabor.

O sódio é um nutriente essencial, mas o organismo apenas necessita de cerca de 0,5 gramas por dia - a ingestão excessiva de sódio é geralmente associada a condições como pressão arterial elevada (hipertensão) e doenças cardiovasculares.

Aproximadamente um quarto dos adultos sofrem de hipertensão, que é um importante factor de risco para doenças coronárias, derrames e morte prematura. No entanto, pelo facto do sal estar presente em quase todos os géneros alimentícios, a redução do consumo do mesmo não é facilmente atingida.

Lee afirma que 75 % do consumo de sódio se deve aos alimentos processados, portanto, a redução de sódio deve ser implementada a nível das indústrias alimentares.

No entanto, o sabor de muitos alimentos está associado com o sal, pois este permite realçar o seu sabor. Consequentemente, têm surgido várias tentativas de redução dos níveis de sal nos alimentos sem alterar a intensidade do sabor salgado. Este objectivo poderá ser atingido através da substituição do sal por substâncias com capacidade para intensificar o sabor e o aroma salgado.

Actualmente existem duas categorias principais de substitutos do sal: os sais de potássio e as ervas e especiarias. Os sais de potássio pode ser usado para reduzir a ingestão de sódio através da substituição directa, porém o potássio atribui um sabor ligeiramente amargo aos alimentos e não tem o mesmo efeito aromático. No que diz respeito às ervas e especiarias, parecem ser uma alternativa mais segura, mais saborosa e mais saudável.

No entanto, os investigadores observaram que, embora as ervas e especiarias possam substituir o sal na dieta, elas não permitem obter um sabor salgado equivalente ao do sal. Por conseguinte, torna-se imperativo desenvolver um substituto do sal saudável e que permita salgar os alimentos.

Lee afirma que o objectivo desta investigação era desenvolver um substituto do sal de mesa, saudável e com um sabor intenso, a partir de extractos vegetais.

Detalhes do estudo

Para desenvolver o substituto do sal com baixo teor de sódio, foram realizadas análises sensoriais a 13 extractos de plantas. Após a avaliação sensorial, três dos extractos, que apresentavam um sabor salgado e umami, foram seleccionados e transformados em pó.

Os três extractos seleccionados foram Saliornia herbacea L, Laminaria japonica e Lemtinus sedodes.

Estes três extractos foram posteriormente misturados para produzir um substituto do sal de origem vegetal (PSS, sigla em Inglês), que foi então testado em comparação com o cloreto de sódio, para se poderem avaliar os níveis de sódio.

Os resultados do teste revelaram que uma proporção de 1,55% do substituto de origem vegetal atribui aos alimentos um sabor idêntico a 1 % de cloreto de sódio. Mas, o PSS apresenta quase um terço do sódio existente no cloreto de sódio.

Segundo Lee, o PSS pode ser utilizado em alimentos processados para reduzir os níveis de sódio, sem diminuir o paladar salgado que podem influenciar as preferências dos consumidores.

Fonte: Food Navigator

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