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Um processo que permite produzir pão sem glúten foi recentemente desenvolvido por investigadores do Serviço de Investigação Agrária (ARS), dos Estados Unidos da América (EUA).
Milhares de pessoas sofrem da doença celíaca, a qual se caracteriza por intolerância ao glúten, proteína presente em cereais como o trigo, o centeio e a cevada.
Os investigadores descobriram que após a remoção de uma parte da gordura de uma proteína do milho denominada zeína, poderiam produzir uma massa para pão semelhante à massa de farinha de trigo, e obter pães altos semelhantes aos tradicionais.
Scott Bean e Tilman Schober, investigadores da Unidade de Investigação da Qualidade e Estrutura dos Cereais, em Manhattan, têm tido algum êxito no desenvolvimento de pães isentos de glúten à base de outros cereais, porém, tem sido complicado obter pães altos como o tradicional à base de trigo. Segundo Bean, estes pães apresentam menor qualidade que os pães de trigo. Os pães isentos de glúten são produzidos com milho, sorgo ou arroz.
Em estudos prévios, Bean e Schober descobriram que a zeína, um subproduto da moagem húmida do milho, pode ser utilizada para produzir uma massa semelhante à massa de trigo. No entanto, esta massa não deixou os investigadores plenamente satisfeitos, pois não tinha a resistência pretendida.
Posteriormente, os investigadores descobriram que ao extrair parte da gordura da superfície da proteína de zeína conseguiam obter uma massa mais elástica, muito semelhante à produzida com farinha de trigo.
Segundo Bean, embora a experiência tenha permitido obter um pão mais aceitável, é possível que o sorgo se revele o cereal mais indicado para a produção de pão isento de glúten. O milho foi utilizado nesta experiência como um passo intermédio para alcançar o pão sem glúten ideal: com uma massa semelhante à do pão tradicional, obtida através de proteínas de cereais sem glúten; e com a textura esponjosa, característica do pão de trigo.
Fonte: USDA
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