A tecnologia de alta pressão é altamente recomendada em alternativa ao tratamento térmico, para minimizar a contaminação dos produtos lácticos. De facto, os resultados, especialmente nos preparados de fruta e na inibição de bolores e leveduras em produtos lácticos, são muito positivos e promissores.

A investigação realizada pelo centro de tecnologia AZTI-Tecnalia revelou que, por exemplo, os preparados de fruta edulcorados, uma vez submetidos a diversos tratamentos de altas pressões com distinta intensidade, evidenciavam uma inactivação total das bactérias avaliadas. A tecnologia, neste caso, também demonstrou ser uma boa técnica de conservação, dado que a evolução das amostras foi óptima, pois não houve crescimento de microrganismos ao longo de toda a vida útil das mesmas.

Os ensaios também demonstraram a eficácia da tecnologia na inibição de bolores e leveduras específicos de produtos lácteos. Uma vez tratadas com alta pressão, as amostras não só conservaram as suas propriedades e características de qualidade ao longo da sua vida útil (estimada em três meses) como também apresentaram características sensoriais mais apelativas que as amostras tratadas termicamente.

Este projecto permitiu optimizar os tratamentos de alta pressão mais adequados para a indústria láctica, como alternativa aos tratamentos térmicos convencionais, permitindo obter produtos com maior vida útil e com características organolépticas praticamente inalteradas.

O processamento por alta pressão é uma tecnologia de conservação com características particulares que permitem desenvolver e comercializar produtos alimentares inovadores e de excelente qualidade e segurança.

Os equipamentos de alta pressão submetem os alimentos a pressões que põem ir até aos 6.000 bars, o que leva à inactivação da maioria dos microrganismos prejudiciais ou patogénicos.

Além da sua participação neste projecto, o centro de tecnologia AZTI-Tecnalia está a trabalhar na estabilização de produtos alimentares mediante a aplicação de altas pressões com incrementos de temperatura, obtendo também resultados promissores nesta inovadora linha de investigação.

Fonte: Science Daily

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