Comer em restaurantes, cadeias de "fast food", cantinas de hospitais, albergues, hotéis ou escolas supõe, na maioria dos casos, comodidade para o consumidor, mas envolve também grande responsabilidade por parte de quem confecciona as refeições.

Evite as intoxicações alimentares nestes locais é de suma importância, pois um pequeno erro pode acarretar consequências muito graves. A base para garantir a segurança alimentar é a implementação de boas práticas de manipulação de alimentos. A chave reside nos cinco "M’s".

Conceitos como segurança e inocuidade em serviços de restauração colectiva são o primeiro passo para assegurar um bom trabalho, assim como para o bom funcionamento do negócio.

A qualidade de todas as actividades realizadas é fundamental: a vida útil das matérias-primas, custos de produção e, especialmente, o trabalho dos manipuladores de alimentos. Todos os responsáveis da restauração colectiva devem comprometer-se a ser profissionais no seu sector e, por conseguinte, conhecer tudo relativamente à segurança alimentar.

Um bom trabalho começa com a selecção de um fornecedor de matérias-primas adequado, e passa pela recepção das mesmas, pelo seu armazenamento e preparação. A ocorrência de falhas nestes passos pode trazer consequências para os consumidores. Os consumidores pretendem alimentos seguros e livres de patogénicos.

Os cinco “M’s”

Existem vários tipos de perigos (físicos, químicos e biológicos), mas são conhecidas inúmeras formas de os minimizar. No entanto, deve ser enfatizada a forma como os perigos podem afectar os alimentos e devem ter-se em consideração os cinco “M’s”.

• O manipulador é o mais importante, uma vez que é o principal transmissor de contaminação, daí que seja muito importante a consciencialização do mesmo para os perigos e formas de os minimizar.

• A matéria-prima pode transportar contaminação externa, por conseguinte, deve manter-se o armazém sempre limpo, a matéria-prima deve ser convenientemente inspeccionada e as embalagens externas devem ser removidas sempre que possível.

• O meio ambiente. As instalações se não forem mantidas limpas podem ser um grande foco de contaminação e uma das principais razões para os alimentos chegarem contaminados aos consumidores.

• Os materiais também são fontes de contaminação. Todas as ferramentas e materiais utilizados devem ser indicados para uso alimentar e nunca devem ser utilizados materiais não destinados a esse fim.

• O método. A falta de métodos de controlo é o melhor caminho para a propagação de contaminantes nos alimentos.

Causas das intoxicações alimentares

Excepto em casos pontuais, os erros que levam à contaminação dos alimentos são semelhantes em cada uma das diferentes situações de restauração colectiva (hospitais, escolas, albergues, entre outros). Esta particularidade facilita o controlo minucioso de cada um dos pontos mais críticos das refeições que se preparam. Alguns dos principais riscos são:

• Refrigeração inadequada dos pratos acabados. O processo de arrefecimento deve ocorrer em menos de 2 horas.

• Má confecção dos alimentos. A confecção é a última etapa onde pode ser eliminada contaminação. A confecção a temperaturas inadequadas não permite eliminar os patogénicos e os alimentos podem chegar contaminados ao consumidor. Para assegurar uma confecção correcta, deve utilizar-se um termómetro que permita medir a temperatura no interior do alimento.

• Não evitar a contaminação cruzada. Este é um aspecto de grande relevância quando se manipulam alimentos crus e confeccionados. As mãos e os utensílios devem ser higienizados entre a manipulação dos diferentes alimentos.

• Armazenamento inadequado. Quando os alimentos não são armazenados de forma correcta pode ocorrer contaminação. É fundamental separar os alimentos crus dos confeccionados, tanto dentro como fora do frigorífico.

• Manipuladores portadores de doenças e infecções. Os manipuladores que estão a ultrapassar um processo infeccioso, como gripe ou gastroenterite, não devem de forma alguma contactar com os alimentos, e muito menos manipula-los.

• Falta de higiene pessoal. Os manipuladores de alimentos devem ter muito cuidado com a sua higiene pessoal, tanto no trabalho como em casa, pois transportam tudo que acumulam no dia-a-dia.

As doenças transmissíveis por alimentos envolvem mais do que um aspecto dos mencionados. A combinação dos vários aspectos referidos é, muitas vezes, o motor de uma intoxicação alimentar.

Fonte: Consuma Seguridad

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