Um software desenvolvido pelo Centro de Novas Tecnologias e Processos Alimentares (CENTA) permite definir, validar e documentar as condições que garantem o nível adequado de inactivação de agentes patogénicos nos alimentos durante o processamento térmico.

Um dos objectivos desta ferramenta é avaliar de forma rápida e simples a inactivação térmica de microrganismos e documentar os critérios estabelecidos pela empresa no plano HACCP em termos de segurança alimentar. Embora ainda na versão beta, o programa já se encontra disponível no mercado.

O programa permite, a partir de um mínimo de 20 pares de dados de tempo e temperatura no ponto mais frio do alimento, reconstruir a curva de processamentro completa e determinar o valor de pasteurização padrão, assim como o valor de inactivação para cada microrganismo seleccionado.

"No caso de um prato pré-cozinhado à base de carne, pasteurizado na embalagem final e processamento termicamente, por exemplo, o programa proporciona um valor de pasteurização de 65,7 e prevê uma inactivação para Salmonella, E. coli e S. aureus de 18,4, 18,1 e 34,5 logaritmos, respectivamente", explicou Permanyer, membro do CENTA.

"Este software pode finalmente estabelecer critérios quantitativos úteis para a gestão da segurança alimentar", concluiu Permanyer.

Fonte: Consuma Seguridad

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