Um nova revestimento comestível que permite aumentar a vida útil de produtos cárneos frescos, tais como peitos de frango, foi recentemente desenvolvida na Universidade Politécnica de Navarra (UPNA), em Espanha.

Este revestimento, que se apresenta como uma segunda pele indetectável para o consumidor, permite aumentar a segurança do produto e aumentar a sua vida útil em refrigeração até 13 dias, anunciou a universidade.

Os revestimentos comestíveis são camadas finas e contínuas de material que se dispõem sobre as superfícies dos alimentos ou entre diferentes fases de um sistema alimentar. A sua finalidade é melhorar a qualidade e aumentar o tempo de prateleira de uma grande variedade de produtos alimentares. A procura de produtos de maior qualidade, mais seguros, fáceis de preparar e amigos do meio ambiente tem levado, nos últimos 20 anos, ao impulsionamento do desenvolvimento de novas películas comestíveis, explicou a UPNA.

No sector dos produtos cárneos, a aplicação comercial com maior êxito e mais conhecida é a desenvolvida com películas de colagéneo para revestimento de salsichas, que têm como objectivo manter a integridade estrutural dos produtos. No entanto, Fernández Pan assinalou que “os revestimentos também podem ser utilizados para conserva a qualidade dos produtos frescos, processados e congelados, mediante o retardamento da perda de humidade e de cor, o que melhora a apresentação dos produtos e fornece aditivos alimentares”.

A investigação da UPNA centrou-se na carne de frango, um dos produtos frescos mais consumidos e cuja principal limitação é a conservação. “Trata-se de um alimento muito perecível devido a sua riqueza em nutrientes e a sua humidade superficial, que permite um rápido desenvolvimento de microrganismos, incluindo patogénicos”, refere Fernández Pan.

Dois dos maiores desafios da indústria são aumentar a segurança alimentar e o prazo de validade dos produtos frescos e, nesse contexto, uma das tecnologias emergentes que se podem aplicar para o controlo microbiológico é a utilização de revestimentos comestíveis antimicrobianos. As películas de revestimento são constituídas por uma série de agentes antimicrobianos, incorporados na matriz estrutural, que se libertam de forma gradual na superfície da carne. Através de uma acção bacteriostática, que inibe a proliferação de bactérias, é reduzida a velocidade de proliferação dos patogénicos, o que melhora a segurança dos alimentos e aumenta a sua vida útil.

O novo revestimento comestível desenvolvido na UPNA revelou-se eficaz na inibição do crescimento de microrganismos patogénicos, como Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Listeria innocua e Pseudomonas fragi.

Fonte: Consuma Seguridad