Um dos numerosos meios para reduzir a prevalência das doenças relacionadas com a alimentação consiste em melhorar a dieta, alterando a composição dos alimentos processados. Até ao momento, as iniciativas de reformulação de alimentos têm-se centrado na redução da quantidade de sal, ácidos gordos trans, ácidos gordos saturados, açúcares e valor energético total. O impacto deste tipo de programas depende das escolhas dos consumidores e os resultados só serão visíveis a longo prazo.

Os desafios da reformulação dos alimentos

Para que as iniciativas de reformulação tenham efeitos mensuráveis no que respeita ao consumo de nutrientes e energia da população, é importante avaliar que fontes alimentares contribuem mais para o consumo.

Para os esforços de reformulação terem efeitos mensuráveis no consumo de energia e nutrientes da população é importante avaliar quais as fontes alimentares que contribuem mais para este consumo e concentrar esforços sobre elas especificamente. Para os fabricantes, a reformulação (tais como a redução do conteúdo calórico ou a quantidade de sal, ácidos gordos trans e ácidos gordos saturados) não consiste simplesmente em eliminar ou substituir um ingrediente da receita, pois estão implícitos uma série de factores.

É essencial garantir que a substituição de um ingrediente por outro melhora de forma significativa as propriedades nutricionais do produto alimentar em questão, tendo em consideração que os consumidores não estão dispostos a aceitar alterações no seu sabor. Portanto, devemos conhecer os possíveis ingredientes substitutos e os aditivos alimentares, além de rever a composição geral do produto. Em algumas categorias de produtos alimentares, a reformulação não pode aplicar-se a certos ingredientes pois as propriedades nutricionais finais do produto não são em nada alteradas.

Além de que, os projectos de reformulação oferecem a oportunidade de melhorar nutricionalmente os alimentos, aumentando o teor de minerais, fibras e vitaminas, por exemplo.

Qualidade e aceitação pelos consumidores

Os distintos ingredientes influenciam nas características sensoriais dos alimentos. Por exemplo, as iniciativas de reformulação devem ir de encontro às expectativas dos consumidores, no que respeita ao sabor, à textura, à cor, etc.. Outra alternativa é introduzir alterações graduais na formulação dos produtos, para que os consumidores se possam adaptar a pouco e pouco às novas características sensoriais.

A substituição de ingredientes pode alterar de forma significativa a lista de ingredientes que surgem na rotulagem, o que pode influenciar a percepção do produto por parte do consumidor. Em certos casos pode alterar a denominação legal do produto, o que produz o mesmo efeito.

Processamento

A adaptação de ingredientes específicos (como as gorduras saturadas) pode influenciar as etapas do processamento necessária para a produção do alimento. As novas receitas podem implicar a adaptação das tecnologias utilizadas e os ingredientes alternativos podem necessitar uma manipulação especial ou alteração da tecnologia utilizada, o que aumenta a complexidade da iniciativa de reformulação.

Segurança alimentar

Tradicionalmente, é adicionado sal aos alimentos e uma certa quantidade de açúcar, não só para melhorar o seu sabor, mas também para ajudar à sua conservação. Estes ingredientes ligam-se à água, reduzindo assim a actividade da água, um factor determinante no crescimento de microrganismos e na decomposição dos alimentos. Ao reduzir os níveis destes ingredientes, pode colocar-se em risco a segurança alimentar e reduzir a vida útil do produto. As soluções para este problema incluem alterações fundamentais: ajuste das instruções de conservação, novas abordagens ao nível das embalagens e a utilização de novos agentes de conservação.

Redução do sal

A reformulação para reduzir o teor de sal tende a centrar-se na redução gradual. Para reduzir de forma mais significativa o conteúdo de sal é necessário utilizar substitutos ou ingredientes potenciadores de sabor. Mas, na maioria, estes apresentam limitações devido ao seu sabor. Apesar destas dificuldades, os primeiros programas de redução de sal foram implementados nos anos 70. Tais iniciativas têm reduzido significativamente o seu consumo e estima-se que tiveram um impacto económico relevante.

Redução das gorduras

As principais funções das gorduras nos alimentos são: fornecer calorias, vitaminas solúveis em gorduras, sabor, textura e volume. Os ingredientes utilizados para substituir as gorduras são geralmente à base de proteínas ou hidratos de carbono (ex.: batatas, milho soja ou leite). Todos eles imitam as propriedades que as gorduras fornecem aos alimentos.

Encontrar o substituto adequado para as gorduras trans

Os óleos vegetais parcialmente hidrogenados, que são uma fonte de gorduras trans, são muitas vezes substituídos por outros pois estas gorduras são muito associadas a doenças cardiovasculares. Porém, para que exista um benefício real é essencial que os óleos de substituição reduzam este risco.

Substituir gorduras saturadas por gorduras insaturadas - uma questão de coerência

A consciência é uma questão fundamental aquando da redução do conteúdo das gorduras saturadas substituindo-as por gorduras insaturadas. Quanto mais ácidos gordos insaturados contém um produto, mais branda se torna a gordura, o que supõe um problema para os fabricantes, pois requer a substituição ou adaptação das tecnologias de processamento. Além disso, ao aumentar o conteúdo de gorduras insaturadas também aumenta a tendência à oxidação das gorduras.

Produtos “sem açúcar” ou “com baixo teor de açúcar”

Existem no mercado diversos produtos sem açúcar e com baixo teor de açúcar. O seu sabor doce deve-se à utilização de edulcorantes intensos. Como o açúcar também confere volume aos alimentos, este é compensado nos produtos “sem açúcar” com outros ingredientes que, normalmente, são hidratos de carbono, como os amidos. Ao ter o mesmo conteúdo energético que o açúcar, a substituição deste não altera as propriedades nutricionais nem o conteúdo calórico dos produtos. No caso das bebidas o açúcar é substituído por edulcorantes intensos e o volume por água.

Com vista no futuro

Uma possível formula para o êxito das futuras incitativas de reformulação dos alimentos incluiria maior colaboração entre as autoridades e a indústria, a participação dos fabricantes e comerciantes, assim como campanhas de consciencialização dos consumidores sobre a importância de fazer alterações na alimentação. Embora o êxito também dependa de outros factores como o preço, a aceitação por parte dos consumidores e uma rotulagem nutricional clara das novas ofertas de produtos.

Fonte: Eufic

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