De acordo com uma investigação recente, um isolado proteico, produzido através de subprodutos da indústria alimentar, indicia interesse relevante como agente emulsionante para a produção de alimentos e bebidas.

O estudo, publicado no LWT - Food Science and Technology, sugere que proteínas extraídas de subprodutos da lagosta permitem a produção de emulsões estáveis com componentes imiscíveis, como a água e o óleo, e pode apresentar elevado potencial para aplicação na indústria alimentar.

Os investigadores conseguiram demonstrar que as proteínas da lagosta, a um pH de 8, apresentam maior solubilidade, menos aglomerados e melhor actividade interfacial (maior pressão na superfície e baixa tensão interfacial), com maior viscoelasticidade interfacial.

Os investigadores referem que os resultados “confirmam a relevância (…), bem como o excelente potencial” das proteínas da lagosta, como emulsionantes para géneros alimentícios.

"As indústrias de alimentos, especialmente as envolvidas na produção primária, geram grandes quantidades de resíduos e subprodutos", explicou Romero, investigador envolvido no estudo.

Os investigadores defendem que os subprodutos da indústria alimentar devem ser avaliados "com o objectivo de produzir produtos de valor acrescentado", tais como biomateriais, ingredientes funcionais para alimentos ou ingredientes para outras aplicações alimentares - como a produção de emulsões.

Estabilidade da emulsão

Emulsões de óleo e água são sistemas complexos, cujas propriedades dependem das características específicas dos três componentes: fase oleosa, fase aquosa e interface", salientaram os autores.

Segundo os investigadores, para compreender as propriedades de uma emulsão é necessário considerar as propriedades de cada fase, mas principalmente da interface.

A interface de uma emulsão de óleo e água é geralmente composta por proteínas ou emulsionantes com baixo peso molecular. Por conseguinte, é de extrema importância entender como se comportam potenciais proteínas emulsionantes na interface, e como isto afecta a estabilidade da emulsão, salientaram os autores.

"O objectivo geral deste estudo é avaliar o potencial de proteínas extraídas da lagosta como emulsionantes para misturas de óleo e água e o seu comportamento interfacial, o que pode ajudar a seleccionar as condições óptimas para aumentar a estabilidade da emulsão", explicou Romero.

Detalhes do estudo

Ao longo do estudo, foi produzida uma farinha à escala piloto, removendo o exoesqueleto da lagosta e formando uma “pasta à base de carne”, que posteriormente foi seca, até se tornar em pó.

A partir da farinha, os investigadores extraíram um isolado proteico, que foi testado quanto à sua capacidade como emulsionante.

"As proteínas da lagosta conferem um comportamento elástico dominante à interface da emulsão de óleo e água, apresentando baixa tensão interfacial (...), no entanto, estas proteínas apresentam uma resistência à deformação relativamente baixa em comparação com as proteínas globulares", referiram os autores.

Os investigadores referem ainda que é necessário realizar mais investigações para avaliar potenciais aplicações para o produto.

Fonte: FoodNavigator

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