Um novo procedimento que permite desenvolver micropartículas de proteínas pode ajudar a criar novos alimentos ricos em proteína, sugere um estudo recente da universidade de Wageningen, na Holanda.

Na investigação, publicada na revista científica Food Hydrocolloids, foi desenvolvido um método para produzir micropartículas de proteínas, baseado num processo de emulsificação em duas etapas. O método permite reunir diferentes tipos de proteínas e em diferentes concentrações.

Os autores acreditam que a utilização de uma estrutura proteica pré-formada pode ajudar a criar novos alimentos com propriedades sensoriais melhoradas e a superar problemas como a aglomeração de proteínas na produção de novos alimentos.

"Além da utilização como ingrediente alimentar, estas partículas podem também ser úteis para outras aplicações, tais como encapsulação e libertação controlada", acrescentaram os investigadores.

O poder das proteínas

Os produtos alimentares com elevado teor de proteínas apresentam importantes benefícios para a saúde. Estudos anteriores enfatizam a importância das proteínas na dieta dos idosos, além de sugerirem que a ingestão de proteína em doses superiores a dose diária recomendada pode ajudar a combater a perda de massa muscular crónica - uma importante doença associada ao envelhecimento.

As proteínas não só contribuem para aumentar o valor nutricional dos alimentos, mas também permitem modificar a sua textura.

No entanto, como resultado da agregação de proteínas induzida por temperaturas elevadas, surgem problemas de textura nos alimentos enriquecidos com proteínas, salientaram os autores.

"O desenvolvimento de produtos alimentares ricos em proteínas estáveis e apelativos é um grande desafio, no qual a aglomeração de proteínas indesejada desempenha um papel proeminente (...). Os conhecimentos actuais sobre a aglomerarão de proteínas, e sobre as formas de controlar e prevenir este processo, são muito limitados, o que impede o desenvolvimento bem-sucedido de produtos alimentares ricos em proteína", salientou um dos investigadores da equipa.

O ideal seria alterar a quantidade de proteínas dos alimentos mantendo a sua estabilidade e sem problemas de textura. Uma solução para ultrapassar este problema é a utilização de proteínas em micropartículas.

Existem actualmente micropartículas de proteína no mercado produzidas por microparticulação, no entanto, o novo método permite maior flexibilidade na concentração de proteína, pH e fonte proteica.

Fonte: Food Navigator

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