Embora seja do conhecimento geral que a gordura é essencial à vida e que algumas fazem bem (insaturadas) e outras mal (saturadas), às vezes é difícil saber que tipo de gordura predomina em cada alimento. O que será que tem maior teor de gordura saturada: uma costeleta de porco grelhada ou um bife de porco frito? O bife de porco frito tem muito menos gordura saturada do que a costeleta grelhada.

Segundo a nutricionista Maria Paes Vasconcelos, “todos os alimentos têm, a cru, um teor (maior ou menor) de vitaminas, minerais, proteína e de gordura. Por conseguinte, alguns alimentos fritos têm menor teor de gordura saturada que outros alimentos quando grelhados”. Por exemplo, de acordo com a Tabela de Composição dos Alimentos do Instituto Nacional Ricardo Jorge, o entrecosto grelhado tem 5,1 g de gordura saturada, os bifes do lombo fritos têm cerca de metade.

Comparação de pratos

As batatas fritas são geralmente consideradas dos produtos com mais gordura. Mas, na verdade, “entre um bife de vaca frito, uma dose de batatas fritas e um ovo estrelado, é o bife que realmente pode representar maior ingestão de gordura saturada”, assegura Maria Paes Vasconcelos.

A nutricionista explica que “o bife, sendo de origem animal, contém 6,1g de gordura saturada por cada 100g, a principal responsável pelo aumento do colesterol, enquanto a batata, de origem vegetal e frita em óleo vegetal, contém apenas 1,4g de gordura saturada”.

Existem várias opções para reduzir a quantidade de gordura saturada a ingerir. A nutricionista sugere “acompanhar as batatas fritas com um bife de vaca grelhado e acrescentar uma salada convencional ou esparregado. Se quiser mesmo um bife frito, então prefira uma carne mais magra, como o peru ou o frango ou até mesmo a febra”.

Pode igualmente comparar-se um prato de pescada frita e arroz de tomate com um bacalhau à Gomes de Sá. “Ambos têm valores de gordura saturada semelhantes (2,1g e 2,5g por porção) mas o processo de fritura da pescada é muito rápido e não ultrapassa os 170-180ºC, enquanto o bacalhau é assado a uma temperatura mais elevada (180-200ºC) e por mais tempo, potenciando uma maior absorção e degradação da gordura pelo que o prato de pescada frita é mais saudável”, explica Maria Paes Vasconcelos.

Utilização correcta

De acordo com a nutricionista, “o segredo para não eliminar nada da alimentação está em comer de tudo um pouco” e fazer “um uso mais correcto” dos fritos.

É necessário ter em atenção a espessura do alimento. “Quanto mais fino ou estreito maior a quantidade de gordura que irá ser absorvida. Por exemplo, as batatas cortadas em palitos absorvem ¼ da gordura retida pelas batatas às rodelas; nas carnes e no peixe opte por postas mais altas e mais grossas".

A temperatura da fritura deve ser regulada. “A fritura dos alimentos deve processar-se a 170-180ºC. Se o óleo vegetal estiver a baixa temperatura, a penetração de gordura é superior. As temperaturas mais altas aceleram a deterioração dos óleos”. No final da fritura, “escorra bem os alimentos e use o papel de cozinha para absorver o óleo vegetal em excesso”.

Não abusar do óleo vegetal. Este não deve ser usado “mais de 3 a 5 vezes”. É importante “verificar a sua cor antes de começar, pois assim que este começar a escurecer deve ser renovado”.

De acordo com a Organização Mundial de Saúde, as gorduras devem representar 20 a 35 por cento do total de energia consumida por um adulto, em especial as gorduras vegetais, de preferência de óleos que extraídos de sementes de amendoim, milho ou girassol. A nutricionista Maria Paes Vasconcelos aconselha a inseri-los na alimentação diária e sublinha que: “é essencial conhecer os alimentos que ingerimos diariamente para fazer a escolha mais correcta da gordura de adição”.

Fonte: Ciência Hoje

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