O processo de preparação do café pode estar relacionado com o aumento da concentração de furanos no mesmo, sugerem os investigadores da Universidade de Barcelona.

Um bom apreciador de café sabe que é diferente tomar um café tipo infusão, de um café preparado numa máquina italiana ou café expresso. O sabor, a textura e até o efeito da cafeína no organismo, variam em função do processo de preparação.

Segundo um estudo recente, a concentração de furanos - compostos tóxicos e potencialmente cancerígenos, que se podem formar durante o processamento térmico de alimentos e bebidas - , não é excepção. O estudo, desenvolvido na Universidade de Barcelona, demonstra que os cafés preparados em máquinas de café expresso e, principalmente, os armazenados em cápsulas - uma das formas mais actuais de preparação de cafés – contêm níveis mais elevados de furanos, embora em quantidades consideradas seguras para a saúde.

A investigação, desenvolvida pelo departamento de química analítica da universidade espanhola, quantificou, com recurso a um método analítico automatizado, os furanos em diferentes tipos de cafés - normal, solúvel e descafeinado - , preparados de diferentes formas.

Os resultados do estudo revelam concentrações mais elevadas de furanos no café expresso (43-146 nanogramas/mililitro) do que no café preparado por infusão, tanto no café normal (20-78 nanogramas/mililitro), como no descafeinado (14-65 nanogramas/mililitro).

O café solúvel registou a menor quantidade de furanos (12-35 nanogramas/mililitro), enquanto o café em cápsulas alcançou os níveis mais elevados (117-224 nanogramas/mililitro). Os resultados demonstram que o café em cápsulas tem 10 vezes mais furanos que o café solúvel, o que significa que o risco inerente à ingestão de furanos é 10 vezes maior para as pessoas que consomem regularmente café de cápsulas, em comparação com as que consomem normalmente café solúvel.

Ao que parece, as cápsulas de café, que estão hermeticamente fechadas, impedem a saída dos furanos, que são muito voláteis. Este factor, ligado ao facto das máquinas desenhadas para este tipo de cafés, exercerem maior pressão de água quente e favorecerem o arrastamento dos furanos até à bebida, levam a que este café apresente níveis superiores de compostos tóxicos. Por outro lado, quanto mais tempo permanecer o café na chávena, mais se volatiliza o composto e mais se reduz a concentração de furanos.

Com furanos mas seguros

Segundo determinam os autores do estudo, em todos os casos, a concentração de furanos está dentro dos níveis considerados seguros para a saúde. As estimativas dos investigadores determinam que seria necessário tomar 20 cafés de cápsula, 30 expressos ou 200 cafés solúveis diários para alcançar os valores máximos admissíveis (tendo como referencia uma pessoa com 70 kg de peso corporal e uma dose de café com 40 mililitros).

Por outro lado, o estudo também estabeleceu uma relação entre os níveis de furanos e os processos de torrefacção do café. Cafés torrados a temperaturas mais reduzidas e durante períodos de tempo mais longos apresentam características semelhantes aos torrados a temperaturas mais elevadas, mas com concentrações reduzidas de furanos.

Fonte: Consuma Seguridad

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