A forma como o pescado é manipulado e conservado nas embarcações de pesca tem uma grande repercussão na qualidade final dos produtos e na sua higiene. O objectivo dos profissionais deste sector é que o pescado chegue a terra em óptimas condições de conservação, sem golpes, livre de toxinas e com todo o seu valor nutricional. Deste modo é possível disponibilizar ao consumidor um produto de alta qualidade e com elevado valor comercial.

O peixe é um alimento muito perecível, cuja conservação não é fácil, uma vez que o processo de degradação tem início logo que o animal morre. A partir desse momento começam a ocorrer as reacções químicas de decomposição, os microrganismos começam a multiplicar-se, o odor torna-se desagradável e o aspecto vai se tornando cada vez menos apelativo. Além de tudo isto, o stress a que estes animais estão sujeitos, as feridas e os golpes que estes podem sofrer durante a pesca também aceleram o processo de degradação. A junção de todos estes factores leva a que o alimento perca o seu valor nutricional e comercial.

As boas práticas de higiene e manipulação evitam a rápida deterioração do pescado e mantêm a sua alta qualidade nutricional e segurança. O processo de degradação pode ser retardado se forem tomadas as atitudes correctas. O processo de lavagem, a manutenção da cadeia de frio e a correcta manipulação são os processos mais importantes para o conseguir.

Os primeiros passos são determinantes

Lavar o pescado logo após a pesca permite eliminar grande parte das bactérias dispostas na superfície das escamas e acabar com a sujidade, os sucos gástricos e mucosidade superficial habitual do animal. Eliminar todos estes elementos permite retardar a degradação. Neste ponto, a manipulação do pescado deve ser feita com muito cuidado. Os golpes estragam a carne e, além disso, podem perfurar o intestino e contaminar o alimento ou formar feridas que facilitam a entrada de patogénicos.

A cadeia de frio tem um papel fulcral na conservação do pescado. Manter o pescado a baixas temperaturas retarda muito a sua decomposição e aumenta o período de vida útil. Quanto mais frio se aplica, mais lento é o processo de degradação. Logo após a pesca, o produto encontra-se fresco e a degradação tem início, por conseguinte, é conveniente manter o pescado a uma temperatura de -1 ºC, através da aplicação de gelo.

Nem todas as espécies são iguais e, portanto, as necessidades de conservação de cada uma são distintas. Se são tratadas da mesma forma e mantidas à mesma temperatura, umas espécies deterioram-se mais rapidamente que outras. A resistência de cada espécie deve ser bem conhecida para se poder actuar da melhor forma possível.

Conservar no frio

Utilizar gelo como método de conservação a baixa temperatura logo após a pesca é a forma mais eficaz para retardar a deterioração, além de ser um método bastante económico e fácil de aplicar.

O gelo triturado, que é normalmente picado na própria embarcação de pesca, é economicamente menos viável, porém arrefece o peixe mais rapidamente e não lhe causa golpes. O gelo em placas é produzido com água sem sais nem impurezas, o que confere muito brilho ao pescado. Não obstante, também pode ser utilizada água do mar arrefecida com gelo, em peixes de pequenas dimensões, para um período muito curto de armazenamento.

Fonte: Consuma Seguridad

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