A protecção dos consumidores contra alimentos contaminados é um dos principais objectivos da União Europeia (UE). Neste âmbito, está a ser desenvolvido um projecto, que foi apelidado de BIOTRACER (“Melhoria da bio-rastreabilidade de microrganismos indesejados e seus derivados em alimentação humana e alimentos para animais”), e que visa detectar as principais fontes de contaminação.

As infecções causadas por Salmonella, por exemplo, são comuns em casos de gastroenterites provocadas por alimentos em humanos. Ovos, produtos frescos e carne podem provocar este tipo de infecções. Alguns especialistas consideram que, pelo menos duas em cada vinte pessoas infectadas com Salmonella contraíram a infecção através do consumo de carne de suíno contaminada. O último estudo realizado no âmbito do projecto BIOTRACER debruçou-se sobre a criação de uma ferramenta para prever o crescimento da Salmonella na cadeia de fornecimento de carne suína. Esta ferramenta foi apresentada no International Journal of Food Microbiology.

O consórcio que tem em mãos o projecto BIOTRACER, composto por 47 investigadores científicos, académicos e industriais de 22 países, indicou que identificar a fonte de contaminação bacteriana numa fase concreta da cadeia de fornecimento é uma tarefa árdua. O principal problema é determinar como a bactéria cresce em distintas fases e em diferentes condições ambientais.

Na vanguarda deste estudo encontra-se um dos sócios do projecto BIOTRACER, o Instituto de Investigação Alimentar do Reino Unido. Em estreita colaboração com especialistas gregos e italianos, o grupo criou um modelo que permite demonstrar como é que cada passo do processo de fornecimento afecta o crescimento da Salmonella.

O crescimento e sobrevivência da Salmonella dependem de vários factores, como o nível de pH, a humidade e a temperatura, que não permanecem estáveis durante as distintas fases pelas quais passa a carne de suíno antes de chegar aos consumidores, salientam os especialistas.

A equipa indicou que a informação sobre o crescimento da Salmonella em condições distintas foi reunida por diversos investigadores e compilada em distintas bases de dados. "Combase", desenvolvida pelo Instituto de Investigação Alimentar do Reino Unido em colaboração com o Serviço de Investigação Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e o Centro de Segurança Alimentar da Austrália, é uma dessas bases de dados, um repositório de acesso aberto de dados microbiológicos quantitativos.

Os sócios do BIOTRACER descobriram que mais de 700 registos na base de dados "Combase" descreviam o crescimento de Salmonella na cadeia de fornecimento de carne suína. Os especialistas também compilaram distintos modelos para estimar a concentração de Salmonella em diferentes etapas da cadeia de fornecimento de carne suína, tendo em consideração as condições de pH, a humidade e a temperatura. Para validar as estimativas foram utilizados diversos produtos.

Com estes modelos, os utilizadores podem introduzir as condições e obter a concentração aproximada de Salmonella em distintas fases do processo. Isto permite aos utilizadores direccionar o sistema de controlo de Salmonella para os pontos mais críticos do processo.

Fonte: Cordis

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