Um processo que permite o arrefecimento rápido dos ovos após a sua postura foi criado por uma equipa de investigadores da Universidade Purdue, nos Estados Unidos da América. Os investigadores acreditam que este processo permitirá inibir o desenvolvimento de patogénicos nos ovos.

Segundo os investigadores, a resistência natural dos ovos aos patogénicos começa a decrescer logo após a sua postura, pelo que se revela importante descobrir processos para minimizar este problema.

O processo de arrefecimento criado em Purdue, além de diminuir a temperatura do ovo, satura o interior do mesmo com dióxido de carbono e altera o pH, factores que estão directamente ligados à actividade da enzima lisozima, que defende o ovo contra as bactérias.

Quanto mais activa está a enzima, maior protecção tem o ovo. Quando o ovo acaba de ser posto, o seu interior encontra-se saturado de dióxido de carbono, apresenta um pH de aproximadamente 7 e a enzima lisozima encontra-se bastante activa. À medida que o tempo vai passando após a postura, o pH aumenta e o dióxido de carbono diminui, o que leva a enzima a perder actividade e o ovo protecção.

Ao longo do estudo, os investigadores verificaram que, mesmo com pH baixo ou elevado, a adição de dióxido de carbono incrementa a actividade da enzima até 50%.

No processo de arrefecimento, os ovos são colocados numa câmara de refrigeração com dióxido de carbono a -79 ºC. O gás circula entre os ovos formando uma fina camada de gelo no interior da casca. Após este processo, o gelo derrete e o interior dos ovos regressa à temperatura de 7 ºC.

Fonte: Agrodigital

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