Novas farinhas e produtos adequados para celíacos com melhores propriedades organolépticas e mais qualidade do que os actualmente existentes no mercado, estão a ser desenvolvidos pelo Grupo de Pesquisa de Tecnologia da Indústria Alimentícia, Cereais e Derivados da Universidade de Valladolid, localizado na Escola Técnica Superior de Engenharias Agrárias de Palencia, em Espanha, e coordenado por Manuel Gómez Pallarés.

Além dos problemas de saúde associados à doença celíaca - uma alteração estrutural do intestino delgado causada pela intolerância ao glúten - os pacientes que sofrem desta patologia contam com outros problemas de tipo socioeconómico. Ainda que a situação tenha melhorado nos últimos anos, os produtos adequados para celíacos continuam a ser consideravelmente mais caros e a variedade muito menor em comparação com os produtos à base de cereais que contém glúten como o trigo, a cevada e o centeio.

O coordenador da equipe cientifica afirma: “Percebemos que havia muitos problemas relacionados com os alimentos para celíacos, pois os produtos existentes no mercado eram, geralmente, de baixa qualidade e muito caros, e também havia muito pouca oferta”.

No entanto, “aplicando tecnologia e conhecimento é possível conseguir um produto com o qual o consumidor praticamente não notaria a diferença e com um preço que, apesar de um pouco mais alto em razão do reduzido grupo a que se dirige, seria mais acessível”, indica Pallarés.

Farinhas sem glúten

Um dos principais problemas que o grupo observou é a escassez de conhecimentos sobre as farinhas sem glúten. Ao contrário do que ocorre com as farinhas de trigo, das quais existem dezenas de tipos adequados a cada produto, as empresas dedicadas à produção de farinhas de arroz ou milho não têm todos os conhecimentos sobre a moagem e só existe um tipo. Por conseguinte, a maioria dos produtores tendem a não usar estas farinhas e a utilizar amido, “que é um produto mais caro, nutritivamente mais pobre e que obriga a incluir uma série de aditivos, complementos das fórmulas que tornam os produtos mais caros e de menor qualidade”.

Com o objectivo de atenuar o problema, do ponto de vista da investigação, o grupo está a trabalhar com produtores de farinhas, pretendendo a sua consciencialização para a separação da produção e para a necessidade de fornecer à indústria uma ampla variedade de farinhas sem glúten, produtos cuja oferta é muito pequena no mercado actual.

Por outro lado, o grupo de investigação está a trabalhar com uma grande empresa do sector de confeitaria industrial e com outra empresa do sector das pizzas, a fim de abrir novas linhas de negócio e desenvolver novos produtos para celíacos.

Fonte: Dicyt

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