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O antepassado selvagem da levedura da cerveja que bebemos hoje em dia vive na Patagónia, América do Sul, revelam os investigadores da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa (FCT/UNL), que pretendem agora perceber como chegou até aqui.
Este estudo, produto de seis anos de trabalho em parceira com investigadores argentinos e norte-americanos, foi publicado online na revista científica "Proceedings of the National Academy of Sciences USA", e será capa da edição impressa a publicar na próxima semana.
O ponto essencial desta descoberta é uma porta aberta à possibilidade de "modificar conscientemente os micróbios que utilizamos na produção de alimentos", explicou o investigador José Paulo Sampaio, do Centro de Recursos Microbiológicos da FCT/UNL.
Resumidamente, explicou o cientista, "ao longo da nossa história fomos domesticando plantas - como o trigo ou o milho - e animais - como o boi ou o cavalo".
"Sabemos agora que o mesmo aconteceu com os micróbios. Neste último caso, se entendermos como decorreu o processo de domesticação, e avaliando as diferenças entre o micróbio selvagem e o micróbio domesticado, podemos perceber melhor a natureza das alterações associadas à domesticação e usar este conhecimento para melhorar ou diversificar os alimentos produzidos por microrganismos", referiu.
Em concreto, o que este estudo traz de novo é a revelação da identidade genética do componente desconhecido - e fonte de décadas de controvérsia entre cientistas - do híbrido da cerveja.
"Os cientistas sabem desde há muito que a levedura da cerveja é um híbrido que resultou da fusão de duas espécies de levedura. No entanto, apenas uma delas era conhecida, a Saccharomyces cerevisiae, levedura que desde há milhares de anos produz o vinho, leveda a massa de pão e fermenta a cerveja 'ale'. A segunda espécie, responsável por um conjunto de características que permitem a fermentação a baixas temperaturas, permaneceu durante décadas um enigma, porque aparentava ser claramente distinta de qualquer das mais de mil espécies de leveduras conhecidas", disse.
O que é "surpreendente" é que "esta nova espécie, designada Saccharomyces eubayanus, existe nas florestas da Patagónia, na América do Sul, e nunca foi detectada noutra região do globo".
"A fusão destas duas leveduras, que evolutivamente estão tão separadas como homem e galinha, terá ocorrido nos fermentadores de cerveja 'lager', num processo de selecção artificial promovido pelos mestres cervejeiros e que terá levado ao surgimento de uma levedura adaptada à produção de cerveja a baixas temperaturas", acrescentou.
Por perceber fica ainda a razão pela qual "o parente mais próximo da levedura de cerveja" só foi ainda encontrado na Patagónia e que caminho fez ele até chegar aos nossos copos.
Fonte: DN Ciência
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