Os aditivos protegem os alimentos da oxidação, um processo químico que, na maioria dos casos, se produz devido à exposição ao ar (oxigénio), ou aos efeitos do calor ou da luz, segundo informações do Conselho Europeu de Informação sobre Alimentação (Eufic), que analisa a importância dos antioxidantes e os seus efeitos sobre os alimentos.

Segundo o Eufic, estão a ser feitos esforços de modo a obter novas substâncias vegetais com o objectivo de aumentar o âmbito de acção dos antioxidantes naturais. No entanto, deve-se ter em conta que as substâncias naturais nem sempre são seguras para a saúde humana e as de origem vegetal geralmente têm um sabor próprio forte e característico.

Por este motivo é que as novas substâncias nem sempre são utilizadas para produzir alimentos. Em todos os casos, estas substâncias devem ser submetidas a rigorosas análises para avaliar a sua segurança, tal como é estabelecido na legislação sobre aditivos e novos alimentos. Como todos os aditivos alimentares, os antioxidantes estão sujeitos a uma estrita legislação que regula a sua autorização, uso e rotulagem.

Além dos antioxidantes naturais, também se utilizam antioxidantes artificiais, como os do grupo dos galatos (E 310 – E 312). Estas substâncias são adicionadas principalmentes aos óleos vegetais e à margarina para evitar que se desenvolva ranço e preservar o sabor.

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