O segundo Regulamento proposto visa fixar as regras de higiene específicas para os operadores das empresas do sector alimentar que lidam com géneros alimentícios de origem animal. Assim, prevê concretamente: Aprovação de estabelecimentos; Marcação de identificação; Exigências específicas em matéria de importação; Flexibilidade para casos especiais. Os operadores das empresas do sector alimentar responsáveis por matadouros devem assegurar que os procedimentos obedecem aos requisitos que se revelem necessários com base na análise de risco. Os requisitos devem garantir que cada animal ou cada lote de animais aceites no matadouro: a) Se encontra devidamente identificado; b) É acompanhado das informações pertinentes fornecidas pela exploração de proveniência; c) Não provém de uma exploração ou de uma zona sujeita a uma proibição de circulação ou a uma restrição motivada por razões de saúde animal ou pública; d) Está limpo; e) É saudavel; f) Encontra-se num bom estado em matéria de bem-estar dos animais; Requisitos aplicáveis aos matadouros: Para evitar a contaminação da carne, os matadouros devem: a) Dispor de um número suficiente de salas adequadas para as operações a efectuar; b) Possuir uma divisão separada para o esvaziamento e limpeza dos estômagos e intestinos; c) Assegurar a separação, no espaço ou no tempo, das segintes operações: - atordoamento e sangria, - no caso de abate de suínos, escalda, depilação, raspagem e chamusco, - evisceração e preparação subsequente, - manuseamento das tripas e dos estômagos limpos, - preparação e limpeza de outras miudezas, - embalagem das miudezas, - expedição da carne; d) Possuir instalações que impeçam o contacto entre a carne e o chão, as paredes e os dispositivos fixos; e) Dispor de cadeias de abate concebidas de modo a permitir um andamento constante do processo de abate e a evitar a contaminação cruzada entre as diferentes partes da cadeia. Os matadouros devem dispor de um sistema de desinfecção dos utensílios com água quente que atinja, no mínimo, 82ºC. Higiene durante a desmancha e desossa: A laboração da carne deve ser efectuada de modo a evitar ou minimizar a contaminação. Para isso deve-se assegurar, que: Durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a carne seja mantida a uma temperatura não superior a 3ºC no caso de miudezas e a 7ºC no caso da restante carne, através de uma temperatura ambiente máxima de 12ºC. Requisitos aplicáveis à carne picada, preparados de carne e carne separada mecanicamente: A laboração da carne deve ser efectuada de modo a impedir ou minimizar a contaminação. Deve-se assegurar, que: a) a carne utilizada se encontra a uma temperatura não superior a 4ºC, no caso de aves de capoeira; a 3ºC no caso das vísceras, e a 7ºC no caso de outras carnes; b) imediatamente após a sua produção, a carne picada e os preparados de carne devem ser acondicionados ou embalados e: - refrigerados até uma temperatura interna não superior a 2ºC para a carne picada, e a 4ºC para os preparados de carne; - congelados a uma temperatura interna não superior a -18ºC.