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Foram publicados dois estudos que analisam a presença de Toxoplasma em produtos de carne curados a seco em Espanha e em carne de ovinos adultos.
A toxoplasmose é uma infeção causada pelo Toxoplasma gondii. A transmissão tem sido atribuída à ingestão de carne mal cozinhada ou crua.
No primeiro estudo, publicado na revista Food Control, foram adquiridas para análise 552 amostras de presuntos comerciais curados a seco, pás e salsichas curadas a seco de diferentes marcas e de diferentes partes de Espanha. Tratava-se de 311 presuntos/paletas curados a seco e 241 enchidos curados a seco, incluindo amostras de chouriço, fuet/longaniza e salchichão. As carnes curadas a seco são produtos prontos a comer (RTE) e podem ser consumidas sem cozedura prévia.
Foram recolhidas informações dos rótulos de cada produto de carne para estudar a influência do tempo de cura e do teor de sal, entre outros parâmetros, na viabilidade do Toxoplasma. A perda de viabilidade do parasita nos produtos de carne curados a seco depende de factores como o tempo de cura, o teor de sal, a atividade da água, o pH e o teor de gordura.
Deteção de parasitas viáveis
Foi detectada a presença de Toxoplasma gondii em 57 amostras. Um bioensaio mostrou que 47 destes artigos produziram uma resposta seropositiva nos ratos. Dessas amostras, o ADN de Toxoplasma gondii no cérebro de ratinhos foi detectado em seis produtos à base de carne, revelando a sua viabilidade.
O parasita era viável em três amostras de presunto/paleta curados a seco e em três amostras de salchichão. Todas as três amostras de presuntos e pás em que o Toxoplasma era viável provinham de porcos brancos, com tempos de cura não superiores a 12 meses.
Todas as amostras, exceto uma, eram fatias embaladas disponíveis comercialmente. Embora não houvesse informação disponível no rótulo, é prática habitual congelar previamente a peça inteira para facilitar o processo de fatiamento. Segundo os cientistas, se este procedimento foi aplicado, não foi suficiente para matar o parasita e eliminar o risco.
A análise estatística mostrou que nenhuma das variáveis consideradas nos rótulos dos produtos de carne tinha uma influência significativa na viabilidade do parasita.
Os resultados indicam uma baixa prevalência de formas infecciosas do parasita em produtos de carne curados. No entanto, subsiste algum nível de risco devido à incapacidade dos actuais procedimentos de inspeção da carne nos matadouros para detetar o parasita e ao facto de o processo de cura nem sempre ser eficaz.
Os cientistas afirmaram que a monitorização dos produtos de carne comerciais era necessária para fornecer dados para a avaliação dos riscos.
"A fim de garantir que os consumidores possam fazer uma escolha segura entre estes produtos prontos a consumir, é importante que os rótulos dos alimentos incluam informações sobre os parâmetros que são relevantes para a sobrevivência do parasita, tais como os tempos de cura ou o tratamento de congelação da carne utilizada como ingrediente", afirmaram os cientistas.
Segundo estudo sobre a carne de carneiro
No segundo estudo, publicado na revista Food and Waterborne Parasitology, os investigadores avaliaram o Toxoplasma gondii na carne de ovino.
Foram analisadas 216 amostras de músculo e a prevalência de Toxoplasma gondii foi de 24,5 por cento, com 53 amostras positivas.
As amostras provinham de carcaças de ovelhas adultas abatidas num matadouro em Tomelloso, em Castilla-La Mancha. Foram recolhidas por um veterinário oficial duas vezes por semana, em alturas diferentes, entre maio de 2019 e fevereiro de 2020.
O método utilizado demonstrou a presença de ADN de Toxoplasma gondii, mas não a presença de parasitas viáveis capazes de desencadear uma infeção humana.
"Este estudo confirma a presença de ADN de Toxoplasma gondii em carne de carneiro pela primeira vez em Espanha. Estes resultados devem encorajar os investigadores a investigar a presença e a viabilidade do Toxoplasma gondii em borregos, com o objetivo de avaliar o risco real de infeção para a população humana espanhola", afirmaram os cientistas.
Fonte: Food Safety News e Qualfood
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