No seguimento do artigo emitido pela APCER e publicado na Newsletter Qualfood n.2, referente à certificação na restauração, foram levantadas algumas questões e dúvidas que importa esclarecer. Face a tal situação, os responsáveis da APCER solicitaram-nos a publicação da seguinte nota de esclarecimento:

Na sequência da publicação de um artigo da APCER sobre a "Certificação na Restauração", surgiram várias dúvidas sobre a exclusão de algumas secções/requisitos do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1), ao que a APCER vem, por este meio, prestar os seguintes esclarecimentos:

A APCER pretendeu, com este serviço, dar resposta às especificidades do sector da restauração, e assim, desenvolver um serviço de certificação que fosse adequado ao carácter pouco complexo da estrutura das unidades de restauração, e ao mesmo tempo, que incluísse as melhores práticas em matéria de segurança alimentar (e qualidade no fornecimento). Tendo o Codex Alimentarius sido a base para o desenvolvimento deste serviço, optou-se por uma abordagem flexível na sua aplicação à restauração. Esta abordagem flexível e ajustada à realidade do sector, enquadra-se no texto do Codex Alimentarius (Anexo ao CAC/RCP 1- "Guidelines for the application of the HACCP system – Introduction"):

"Reconhece-se que, ao implementar o HACCP, é importante que haja flexibilidade e que esta seja apropriada ao sector de actividade (...) Esta flexibilidade deve ter em consideração, a natureza e a dimensão da operação, incluindo os recursos financeiros e humanos, as infra-estruturas, os processos, o saber e os constrangimentos práticos."

como no Regulamento (CE) nº 852/2004, relativo à Higiene dos Géneros Alimentícios:

" (15) Os requisitos do sistema HACCP deverão tomar em consideração os princípios constantes do Codex Alimentarius. Deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial, é necessário reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo e que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos pontos críticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece limites críticos não implica que é necessário fixar um limite numérico em cada caso. Alem disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas."

Face a este enquadramento, a APCER considerou as seguintes secções/requisitos como não aplicáveis, ou de aplicação mais reduzida, no âmbito deste serviço:

- Secção III – Produção Primária – CAC/RCP 1: não aplicável, pelo facto da actividade de restauração não incluir esta fase da cadeia de fornecimento.

Por outro lado, o Regulamento (CE) nº 852/2004, relativo à higiene dos Géneros Alimentícios, na alínea (11) do respectivo preâmbulo, refere:

" A aplicação dos princípios da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos (HACCP) à produção primária não é ainda exequível de um modo geral",

o que não suporta a aplicação dos princípios do HACCP à Produção Primária.

Não obstante a não aplicabilidade, as unidades de restauração deverão manifestar preocupações rigorosas no controlo das matérias-primas potencialmente perigosas, através de operações de verificação à recepção.

- Secção V – Controlo das Operações – Ponto 5.2.1. – Controlo do Tempo e da Temperatura (CAC/RCP 1): atendendo à natureza do tipo de produtos, natureza esta que se prende com a importância da apresentação dos pratos quando servidos, bem como a diversidade de produtos alimentares que se incluem numa só refeição, não se considera obrigatória a medição directa da temperatura dos alimentos em todas as operações de aquecimento, devendo o controlo da temperatura ser assegurado através da verificação de um conjunto de sinais externos do alimento que possam inferir um regime de processamento térmico; acresce que este processo de controlo do tempo e da temperatura será precedido por uma validação do processo e pela respectiva qualificação dos operadores.

Esta interpretação é suportada, tanto pelo Regulamento (CE) nº 852/2004, alínea (15) do preâmbulo, que refere:

" …. o requisito que estabelece limites críticos não implica que é necessário fixar um limite numérico em cada caso."

como pela abordagem adoptada pela Agência Alimentar do Reino Unido no seu programa "Safer food, better business" aplicado à restauração (www.Food.gov.uk).

Secção V – Controlo das Operações – Ponto 5.8. – Procedimentos de Recolha (CAC/RCP 1): requisito não aplicável para refeições preparadas e imediatamente consumidas, já que não é possível (ou, pelo menos, provável) que sejam detectados potenciais perigos para a saúde dos consumidores antes dos produtos serem consumidos. No caso de refeições preparadas para "take-away", este requisito poderá ser considerado aplicável.

- Secção IX – Informação sobre o Produto e Consciencialização dos Consumidores (CAC/RCP 1): Consideram-se os produtos potencialmente perigosos para grupos específicos, e as refeições confeccionadas para "take-away" como situações de aplicabilidade. A forma de comunicação do risco será adequada às situações assinaladas.

A APCER optou anteriormente por não detalhar as razões agora invocadas para a exclusão, ou não aplicação na sua totalidade, dos requisitos/secções mencionados, por considerar que não seria o momento mais oportuno, atendendo a que o serviço ainda não se encontra disponível, e que neste momento, em nada poderia auxiliar, o seu maior detalhe.

Agradecendo as dúvidas que nos foram colocadas, esperamos, desta forma, ter contribuído para o seu esclarecimento, e para que o produto continue a suscitar uma atenção crescente nos principais interessados, que são, naturalmente, as unidades de restauração, e os consumidores em geral.

Gabriela Pinheiro

APCER

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