Investigações recentes demonstram que a lavagem dos ovos permite diminuir a carga de microrganismos patogénicos na superfície da casca do ovo. A principal causa das infecções de origem alimentar estão geralmente relacionadas com a Salmonella enteritidis e com os ovos de galinha. Os ovos podem ser contaminados se as galinhas forem portadoras deste microrganismo, isto porque libertam o microrganismo no interior do ovo, ou pela própria matéria fecal em contacto com a casca dos ovos. Como sistema de prevenção, os ovos podem ser lavados para eliminar os potenciais patogénicos. E ainda, em termos domésticos, há muitos consumidores que consideram a lavagem do ovo como uma medida higiénica fundamental. Além desta, outras estratégias têm sido discutidas para tentar solucionar o problema, no entanto, nenhuma medida preventiva é ainda suficientemente eficaz. Devido a este motivo, tem-se avaliado e estudado diversas aproximações que limitem a presença de patogénicos e reduzam o risco. A estrutura do ovo O ovo não possui uma estrutura simples, sendo composto pela casca, gema e clara. A casca é porosa, permitindo a troca gasosa através da mesma. Os poros, permitem a entrada de microrganismos. No entanto, existe uma estrutura do tipo proteico denominada cutícula, que recobre a totalidade da superfície externa da casca. Esta cutícula possui um aspecto similar ao de uma esponja, o que facilita a entrada de ar mas impede a entrada de microrganismos. A cutícula intacta previne a entrada dos microrganismos no interior do ovo, pelo que é necessário tomar certas medidas de modo a garantir a manutenção da integridade e segurança dos ovos. Devido a este facto, a lavagem, a abrasão, os golpes, a dissecação e o envelhecimento, entre outros factores, podem ocasionar a perda da capa protectora. Medidas preventivas Mesmo que a cutícula do ovo se mantenha intacta, a casca pode estar contaminada. Esta situação proporciona um risco adicional, uma vez que ao tocar na casca com as mãos, nas superfícies e ao partir os ovos, os microrganismos podem ser transportados para os alimentos. O modo como se aborda o problema tem sido diferente em vários países. Nos Estados Unidos, Austrália e posteriormente no Japão foi permitido a desinfecção da casca, utilizando substâncias desinfectantes e posterior parafinagem. Este tipo de actuações facilitam a eliminação de microrganismos ao mesmo tempo que a parafina tapa os poros, pelo que o produto não desidrata. No entanto, esta situação provoca problemas, uma vez que a pressão no interior do ovo tende geralmente a aumentar com o envelhecimento produzindo odores estranhos. A União Europeia, não admite esta prática, sendo necessário estabelecer medidas preventivas durante a produção animal e produção de alimentos. Antes da proibição das medidas de desinfecção directa, a EU efectuou estudos de modo a obter estratégias para eliminar a presença de Salmonella nos aviários. Para isso, e como primeira medida, as aves progenitoras não devem ser portadores de Salmonella. Posteriormente, a EU recomendou a utilização de técnicas para detecção dos patogénicos, o que permite detectar e eliminar os animais portadores. Recentemente, vários estudos demonstraram que alguns desinfectantes podem causar danos físicos na superfície do ovo, rompendo a cutícula da casca, levando a uma perda da protecção natural, o que pode permitir a entrada de microrganismos, e consequentemente o aumento do perigo de contaminação por outros microrganismos presentes. A superfície de um ovo normal pode conter um nível de contaminação na superfície no total de 9500 bactérias. HIMATHONGKHAM, S., H. RIEMANN, y R. A. ERNST. 1999. Efficacy of disinfection of shell eggs externally contaminated with Salmonella enteritidis. Implications for egg testing. Int J Food Microbiol. 49:161-167. HUTCHISON, M. L., J. GITTINS, A. WALKER, A. MOORE, C. BURTON, y N. SPARKS. 2003. Washing table eggs: a review of the scientific and engineering issues. World Poult. Sci. J. 59:233-248. HUTCHISON ML, GITTINS J, WALKER A, SPARKS N, HUMPHREY TJ, BURTON C, y MOORE A. 2004. An Assessment of the Microbiological Risks Involved with Egg Washing under Commercial Conditions. J Food Prot. 67(1):4-11.