O óleo de bagaço de azeitona é um alimento com uma composição muito semelhante à de outros óleos que também provêm dos olivais. Como explica Javier Sánchez Perona, cientista sénior do Instituto de la Grasa do CSIC, “o teor de ácidos gordos, que representa 98-99% da composição, é idêntico”. A diferença reside mais nos componentes menores, que se encontram em concentrações muito baixas, mas que são de grande interesse organolético e nutricional. O óleo de bagaço de azeitona é rico em esteróis, álcoois gordos e álcoois e ácidos triterpénicos. Os componentes com menor quantidade neste caso são os componentes fenólicos.

O óleo de bagaço de azeitona é, de acordo com um estudo publicado pelo grupo de investigação de Sánchez Perona, um dos cinco óleos mais saudáveis para consumir. O primeiro é o EVOO, seguido do óleo de linhaça, do azeite e do óleo de bagaço de azeitona. Isto deve-se não só ao facto de conter os elementos comuns a todos os azeites, como o ácido oleico, com uma concentração de 55% a 85%, mas também devido a estes componentes menores.

São eles os esteróis, tocoferóis, hidrocarbonetos, pigmentos, álcoois gordos, álcoois, ácidos triterpénicos e outros.

O sistema de extração do óleo de bagaço de azeitona, embora refinado, preserva os nutrientes menores numa concentração elevada.

Implicações do óleo de bagaço de azeitona para a saúde

Algumas das virtudes do óleo de bagaço de azeitona que foram testadas há 20 anos são a sua atividade anti-hipertensiva e anti-inflamatória. Isto foi feito em animais experimentais. Recentemente, Laura Bravo, do ICTAN, realizou um estudo clínico “com pacientes hipercolesterolémicos que demonstrou que o óleo de bagaço de azeitona pode melhorar alguns parâmetros associados às doenças cardiometabólicas. Alguns exemplos seriam o colesterol, a circunferência da cintura e a oxidação lipídica”, explica Sánchez Perona em referência à investigação de Laura Bravo.

Por outro lado, o grupo de investigação do Instituto de la Grasa do CSIC, a que pertence o cientista Javier Sánchez Perona, pensa que alguns dos seus componentes menores poderiam proteger as pessoas que sofrem de neuroinflamação em pessoas que sofrem de doenças neurodegenerativas.

Óleo de bagaço de azeitona e produtos de confeitaria: uma combinação vencedora

María Dolores Álvarez e Susana Cofrades são cientistas seniores do ICTAN-CSIC, investigadoras e responsáveis pelo estudo “Utilização do óleo de bagaço de azeitona como substituto de gordura na produção de margarinas para massa folhada”. O objetivo do estudo é explorar o potencial deste tipo de óleo, tendo em conta a necessidade de fontes de gordura com um teor reduzido de ácidos gordos saturados e sem ácidos gordos trans. A ORIVA (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva) manifestou o seu interesse em realizar investigações neste sentido.

Em primeiro lugar, o óleo de bagaço de azeitona tem um perfil lipídico mais adequado às recomendações sanitárias do que o de outros ingredientes gordos sólidos amplamente utilizados em produtos de panificação industrial. Para além dos seus benefícios nutricionais, a sua utilização em produtos de panificação aumentaria o valor acrescentado de ambos.

Neste caso, as massas folhadas são um produto ideal, pois são muito apreciadas no setor alimentar devido à sua versatilidade. Para além da massa folhada propriamente dita, são também utilizadas para croissants, palmiers, crodots, vol-au-vents...

Outro aspeto que não deve ser esquecido é o da sustentabilidade. Se o consumo de óleo de bagaço de azeitona aumenta, está a ser utilizado um produto feito a partir dos restos derivados da azeitona. Os recursos são aproveitados e, ao mesmo tempo, os consumidores ganham em saúde.

O setor olivícola, por seu lado, obteria um claro benefício económico, uma vez que este subproduto é pouco utilizado na indústria agroalimentar.

Praticamente o mesmo sabor e a mesma textura

Álvarez e Cofrades referem que os consumidores que participaram no estudo não encontraram diferenças sensoriais entre os folhados preparados com margarina feita a partir de óleo de bagaço de azeitona e os preparados com manteiga e um preparado gordo comercial. No entanto, estes resultados ainda não foram reproduzidos na indústria. Como salientam os investigadores, “seria aconselhável testar o desenvolvimento de margarinas com óleo de bagaço de azeitona numa unidade piloto e à escala industrial, a fim de otimizar o processo de cristalização”.

Por seu lado, os cientistas do Instituto de la Grasa -CSIC estudaram a substituição total ou parcial do óleo de girassol pelo óleo de bagaço de azeitona no fabrico de outros produtos de pastelaria. Neste caso, verificaram que as propriedades nutricionais dos produtos de pastelaria melhoram devido à presença de componentes bioativos ausentes no óleo de girassol e à melhoria do perfil de ácidos gordos.

Outra investigação em curso está a investigar o papel do eritrodiol no AOO como protetor da aterosclerose e agente anti-diabético. Anteriormente, foi demonstrado o seu bom desempenho em alimentos fritos, como batatas fritas e croquetes de frango.

Graças a tudo o que foi demonstrado, as suas perspetivas futuras são positivas. O seu perfil lipídico é mais saudável e de maior qualidade do que o de outros produtos utilizados na indústria.

Fonte: iAlimentar

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