Foram partilhados mais detalhes sobre o processo de desenvolvimento de modelos para melhorar o conhecimento sobre os riscos associados à Listeria monocytogenes.

A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS) reviram os modelos de Listeria de 2004.

A Reunião Conjunta de Peritos da FAO/OMS sobre Avaliação dos Riscos Microbiológicos (JEMRA), realizada em Roma em outubro de 2022, começou a desenvolver modelos de avaliação dos riscos de Listeria monocytogenes para alface, melão cantaloupe, legumes congelados e peixe pronto a comer (RTE), abrangendo as fases desde a produção primária até ao consumo. O relatório completo desta reunião foi recentemente publicado.

Os produtos alimentares eram folhas verdes cortadas e embaladas, folhas verdes inteiras, melão cortado em cubos pronto a consumir, melão inteiro, peixe fumado e peixe marinado e legumes congelados branqueados não prontos a consumir.

Progresso do modelo

Numa segunda reunião, realizada em 2023, foram avaliados modelos de avaliação de risco para caraterizar o risco de listeriose devido ao consumo de melão cortado em cubos, legumes congelados e peixe fumado a frio. O modelo da alface não estava pronto para ser avaliado.

Os modelos precisavam de ser programados, testados e revistos. A revisão verificou se eram suficientemente flexíveis para executar diferentes cenários e incorporar novos dados para ter em conta o contexto nacional, regional e internacional.

Foram publicados numa edição especial da revista Foods estudos sobre modelos quantitativos de avaliação do risco de Listeria monocytogenes em diferentes produtos.

Com base no relatório da primeira reunião, os peritos analisaram a literatura sobre modelos de avaliação de riscos e discutiram a abordagem do modelo e a avaliação da exposição, incluindo a caraterização dos perigos e os dados relativos à dose-resposta, bem como os conhecimentos atuais sobre os dados genómicos.

Os cientistas afirmaram que o módulo de produção primária (pré-colheita) deve permitir a avaliação da introdução do agente patogénico nas matérias-primas, tendo em conta os efeitos da estação, das práticas agro-alimentares e das alterações climáticas. Também deve ser considerada a possibilidade de contaminação cruzada desde a produção até ao consumo.

Pontos específicos dos produtos

No caso dos produtos hortícolas de folha verde, as atividades de produção, incluindo a irrigação, a fertilização e outras práticas de gestão na exploração agrícola, têm um impacto na ocorrência de Listeria monocytogenes. As fases a serem representadas na avaliação do risco incluem o crescimento das folhas verdes, a colheita, o arrefecimento, a lavagem, a higienização, o corte, a embalagem, as etapas de transporte, a exposição no retalho e as práticas de consumo.

O modelo deve ser capaz de medir a eficácia da prevenção da contaminação pelo solo/água de irrigação, a eficácia da lavagem com ou sem desinfetante, a utilização de boas práticas de higiene durante a transformação, a eficácia dos regimes de amostragem e o impacto das diferentes práticas dos consumidores relacionadas com o manuseamento e a armazenagem.

No caso dos produtos hortícolas congelados, os principais fatores de risco foram identificados nas fases de transformação e no manuseamento pelo consumidor. As fases relevantes na avaliação do risco incluem: limpeza, lavagem, branqueamento, congelação, embalagem, exposição a retalho, práticas de consumo como a descongelação e a cozedura, bem como práticas relacionadas com a utilização não intencional.

As fases relevantes para o melão são o cultivo nos campos, a colheita, o arrefecimento, a lavagem, a higienização, o corte em cubos, a exposição a retalho, as práticas de consumo e as etapas de transporte. Deve ser incluída flexibilidade para ter em conta o impacto das práticas agrícolas, fenómenos meteorológicos extremos, alterações climáticas e diversas práticas de mercado.

As fases importantes para os produtos do mar prontos para consumo são o crescimento do peixe, a colheita, a evisceração e o corte da cabeça, a filetagem, as diferentes fases de fumagem, as fases de peixe gravado, a congelação, o corte em fatias, a embalagem, as múltiplas fases de transporte, o retalho e o manuseamento pelo consumidor.

A contaminação cruzada deve ser considerada porque a produção de peixe pronto para consumo pode envolver várias etapas, por vezes em diferentes instalações em diferentes países. Os dados de sequenciação do genoma completo/tipagem de estirpes podem ser utilizados para avaliar as estirpes dominantes nas diferentes fases de produção, a fim de informar os módulos de contaminação cruzada.

Segundo os especialistas, são necessários dados adicionais sobre a Listeria monocytogenes na cadeia alimentar para melhor informar sobre a ocorrência, a virulência e a resposta à dose, de modo a que se possa efetuar uma avaliação do risco para diferentes tipos de sequência (ST) ou complexos clonais (CC) de Listeria.

Fonte: Food Safety News e Qualfood

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