Segurança bacteriológica e toxicológica das especiarias As especiarias podem conter um elevado número de microrganismos, incluindo bactérias, bolores e leveduras patogénicas. Os objectivos deste programa consistem em avaliar a segurança bacteriológica e toxicológica das especiarias e verificar se as colocadas no mercado não ultrapassam os limites de aflotoxinas estabelecidos na legislação comunitária. A Comissão Europeia recomenda que sejam efectuadas análises de contagem de Enterobacteriaceae, presença de Salmonella e enumeração de Bacillus cereus e Clostridium perfringens. A contagem de Enterobacteriaceae é utilizada como um indicador de possível irradiação ou outros tratamentos semelhantes das especiarias. As amostras deverão ser constituídas cada uma por 100 gramas. É recomendada a utilização da norma ISO 6579:2002 para a detecção da Salmonella, a norma ISO 5552:1997 para a enumeração de Enterobacteriaceae, a norma ISO 7932:1993 para a enumeração de Bacillus cereus e a norma ISO 7937:1997 para a enumeração de Clostridium perfringens.