Perante a regulamentação europeia para reduzir o sal e os nitritos nos alimentos, uma equipa da Universidade de Córdoba está a testar o potencial de uma levedura como conservante natural no lombo de porco ibérico do Vale de Pedroches.

O consumo excessivo de nitritos está associado a efeitos negativos para a saúde. Por este motivo, um novo regulamento europeu limita a quantidade de nitritos em diferentes alimentos. Um deles é o lombo de porco ibérico, que tradicionalmente utiliza nitritos e sal como conservantes. Ao reduzir estes elementos, será possível continuar a desfrutar das propriedades deste produto? Sim, existe uma alternativa e ela está dentro do próprio lombo.

Há uma década, uma equipa do Departamento de Microbiologia da Universidade de Córdoba, liderada pelo professor José Ramos, isolou um conjunto de leveduras que cresciam no interior do lombo durante o processo de maturação. Descobriram que estes microorganismos influenciavam as caraterísticas do produto final. Agora, uma das estirpes desta família de leveduras, Debaryomyces hansenii LRC2, está a surgir como uma alternativa para manter as propriedades do lombo de porco ibérico com redução de nitritos e sal. “Vemos que com a aplicação desta levedura evitamos a chegada de outros micróbios indesejáveis”, explica José Ramos, provando assim que a segurança alimentar do lombo melhora e obtém uma vida útil mais longa graças a esta levedura.

O potencial desta estirpe foi avaliado em laboratório através de um teste de inibição de compostos voláteis. Estes compostos voláteis são responsáveis pelo odor do lombo de porco, mas também são capazes de inibir os fungos que podem danificar o produto. “Nesta fase, confrontamos a levedura com um fungo, frente a frente, sem tocar, e o fungo cresce menos. Vemos que, sem tocar, o fungo é inibido”, diz a primeira autora do estudo, Helena Chacón.

Esta proteção das leveduras foi testada no produto final, através da inoculação de uma bateria de lombos de porco ibérico da empresa Navalpedroche, situada no Vale de Pedroches, uma zona reconhecida pela qualidade dos seus produtos cárneos. “Neste processo, por se tratar de um trabalho industrial, foram seguidas as normas ISO de qualidade e microbiologia alimentar”, recorda o investigador Francisco J. Ruiz.

Segundo o investigador, “a utilização desta levedura específica permite baixar os níveis de nitritos e de sal e manter a segurança alimentar e as caraterísticas do lombo de porco ibérico. No entanto, em termos de sabor, não satisfazemos totalmente as necessidades do mercado”.

Agora, o cerne da questão é o sabor. Embora para os membros do painel especializado e para os consumidores habituais que provaram o lombo ibérico com conservantes reduzidos e inoculado com levedura “era bom”, observaram uma redução da pontuação na classificação que lhe atribuíram.

Assim, uma vez preservadas as caraterísticas do lombo e aumentado o seu prazo de validade, bem como a sua conformidade com a norma europeia através da redução dos nitritos e do sal, o passo seguinte é melhorar o sabor. Para isso, a equipa está a trabalhar com outras estirpes complementares para manter 100% do sabor do lombo de porco ibérico.

Este trabalho foi realizado por uma equipa multidisciplinar com pessoal dos departamentos de Química Agrícola, Ciência do Solo e Microbiologia; Bromatologia, Química Analítica e Estatística, Econometria, Investigação Operacional, Organização Empresarial e Economia Aplicada.

Fonte: iALIMENTAR

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