Os nitratos e nitritos (E249-252) utilizam-se frequentemente como aditivos alimentares em vários produtos alimentares, especialmente em produtos cárneos curados.Estes produtos pertencem à família dos aditivos conservantes, sendo usados por exemplo para conservar a cor nas carnes. O uso destas substâncias baseia-se nos efeitos provocados sobre as características organolépticas e reduzem extraordinariamente o risco de intoxicação alimentar, inibindo o crescimento da bactéria Clostridium botulinum, responsável pelo botulismo, que pode ser fatal. O uso de nitratos e nitritos como aditivos alimentares constitui uma prática regular mas controversa. A aplicação destas substâncias está associada a vários problemas de saúde dos consumidores, nomeadamente, a implicação destes aditivos na formação de nitrosaminas, produtos com acção cancerígena, que se formam em condições óptimas, tais como, o pH ácido, temperatura e tempo. Tanto os nitratos como os nitritos podem induzir a formação de nitrosaminas, mas apenas os nitritos possuem alguma acção antimicrobiana. Na realidade os nitratos actuam como reserva potencial de nitritos, que se formam por acção de alguns microrganismos, designadamente por bactérias redutoras de nitratos. Este tipo de bactérias são responsáveis por acumular e degradar estas substâncias durante o processo de conservação. Segundo os dados da Autoridade Europeia da Segurança Alimentar (EFSA), a concentração de nitritos à qual se atribui uma boa actividade conservante é de 300 mg/kg. No entanto, a concentração de nitritos pode diminuir drasticamente até níveis inferiores a 10 mg/kg, em apenas 5 dias, se as temperaturas de conservação forem elevadas. Se os produtos forem conservados à temperatura de refrigeração, então a concentração mantem-se estável durante 1 a 3 semanas.