O desenvolvimento de ingredientes e coprodutos para a indústria alimentar requer uma investigação exaustiva e um trabalho tecnológico para os tornar aplicáveis à produção real, seguros e saudáveis. Um bom exemplo disso é o projeto PORFIVAL, que nasceu em 2021 com o objetivo de estudar a viabilidade à escala industrial de um processo de obtenção de um ingrediente corante alimentar vermelho a partir de elementos de fígado de porco.

Em fases anteriores, a investigação já demonstrou que, a nível laboratorial, era possível obter péptidos bioactivos e um corante à base de Zinco protoporfirina (ZnPP). Mas, para levar esta tecnologia ao mercado, era necessário avançar em diferentes aspetos, como a melhoria do rendimento, o aumento de escala, a melhoria da solubilidade, a estabilização do ingrediente (através de secagem convencional e por impulsos) e o desenvolvimento de produtos e notas de aplicação para o ingrediente.

Após três anos de investigação, foi possível maximizar as condições de formação do pigmento. Também foi possível aumentar com sucesso o processo de obtenção do pigmento, baseado na formação de ZnPP, até uma capacidade de 200 litros. E com este ingrediente, patés, chantilly e salsichas foram produzidos sem a utilização de nitratos ou nitritos. Este último é importante, uma vez que os nitritos, tradicionalmente utilizados para evitar o desenvolvimento de bactérias patogénicas nos enchidos, foram postos em causa devido à sua relação com o risco de desenvolvimento de cancro.

Ricard Bou, investigador do IRTA em qualidade e tecnologia alimentar e coordenador do projeto PORFIVAL, resume: “os resultados deste projeto contribuem para a valorização do fígado de porco como um coproduto valioso para a indústria da carne. Para além disso, deverá também servir para aprofundar o nosso conhecimento do ZnPP como alternativa à utilização de nitratos e nitritos nos produtos cárneos”.

Fonte: iALIMENTAR

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