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Um grupo de investigação do Instituto de Agroquímica e Tecnologia Alimentar (IATA) do CSIC, pertencente ao Ministério da Ciência, Inovação e Universidades (MICIU), realizou um estudo que demonstra que incluir uma pequena quantidade de vegetais desidratados (2% da receita) na preparação de pão achatado tem efeitos positivos na textura, cor e, sobretudo, nas propriedades nutricionais. A investigação, publicada no International Journal of Food Science and Technology, revela que a inclusão destes ingredientes no pão afeta a digestão do amido, melhorando a resposta glicémica após a ingestão.
O pão é um alimento fundamental na nossa dieta. Tem um lugar de destaque como fonte de nutrientes, acompanha outros alimentos e desempenha um papel central nos pequenos-almoços, almoços e jantares em todo o mundo. Mas a sua importância não se limita ao sabor ou versatilidade. O pão, especialmente as versões integrais e ricas em fibras, fornece hidratos de carbono complexos que libertam energia sustentada, essencial para uma dieta equilibrada.
O LINCE, um grupo de trabalho do grupo Cereais e Produtos Derivados da IATA-CSIC, analisou a inclusão de legumes como espinafres, acelgas, beterrabas ou cebolas e o seu impacto nas propriedades dos pães achatados, um tipo de pão feito com massa estendida, sem massa fermentada ou levedura.
O pão achatado é um dos pães mais antigos e mais consumidos no mundo, especialmente no Mediterrâneo. Além de ser um alimento básico, tem vantagens. Além de um processo de produção relativamente simples e rápido, existem muitas receitas diferentes em muitas culturas.
Ingredientes naturais, inovadores e sustentáveis
O trabalho utilizou uma abordagem experimental em que diferentes vegetais desidratados foram incorporados na massa de pão achatado e várias propriedades tecnológicas e nutricionais, como o teor de fibras, minerais, cor e textura, foram analisadas. Além disso, a digestibilidade do amido foi medida por análise in vitro para avaliar o impacto destes ingredientes na velocidade da digestão.
“Estes ingredientes poderiam ser utilizados não só em pães achatados, mas também noutros produtos de panificação que procuram inovar em termos de nutrição e benefícios para a saúde”, afirma Raquel Garzón, cientista do CSIC no IATA e autora do estudo.
Os resultados mostram que a inclusão de espinafres ou acelgas melhorou significativamente o conteúdo mineral do pão achatado; as azeitonas pretas e verdes aumentaram o conteúdo de gordura saudável; a beterraba e o tomate influenciaram a cor e a dureza do pão; a adição de couve melhorou o perfil proteico do alimento; e a alcachofra ou a cenoura melhoraram a quantidade de fibra.
Além disso, o limão e o tomate reduziram a digestão in vitro do amido. “Os vegetais desidratados são ingredientes naturais, inovadores e sustentáveis com potencial para melhorar as propriedades tecnológicas e nutricionais do pão achatado”, argumentam María Santamaría e María Ruiz, investigadoras do CSIC no IATA que participaram no estudo.
Produtos de panificação mais saudáveis
O pão é um dos alimentos com maior teor de hidratos de carbono e tem o maior impacto no índice glicémico, o açúcar no sangue, o que tem um impacto direto na dieta dos diabéticos. “Na última década, investigámos várias estratégias para reduzir o índice glicémico do pão, e a inclusão de fontes de compostos bioactivos é uma delas”, explica Cristina M. Rosell, que lidera a investigação.
“Neste estudo, utilizámos vegetais desidratados devido ao seu elevado teor de compostos bioactivos, nomeadamente compostos polifenólicos, que podem atuar reduzindo a digestibilidade do amido. Com esta alternativa, conseguimos desenvolver produtos de panificação mais saudáveis e oferecer aos consumidores novas experiências, especialmente em termos da gama de cores e sabores”, afirma Cristina M. Rosell.
O pão achatado tem um elevado teor de hidratos de carbono, especialmente amido de digestão rápida, o que contribui para um elevado índice glicémico. Esta caraterística permitiu estudar o impacto glicémico da inclusão de vegetais desidratados. “Através destes ingredientes, um alimento tradicional pode ser transformado numa opção mais nutritiva e inovadora”, explica a equipa de investigação IATA-CSIC. O estudo foi realizado no âmbito do projeto europeu PRIMA FlatBreadMine, liderado por Patricia LeBail no Instituto Nacional de Investigação Agronómica (INRA), em França.
Fonte: iAlimentar
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