O Good Food Institute publicou recentemente o relatório “2023 State of the Industry: Plant-based meat, seafood, eggs and dairy” que destaca não só os desenvolvimentos significativos no mercado das proteínas de origem vegetal, mas também os obstáculos que este setor em crescimento enfrenta.

Um setor em constante inovação

A indústria alimentar à base de plantas continua a expandir-se com o lançamento de produtos inovadores que procuram imitar a experiência dos produtos animais tradicionais.

Grandes empresas como a Tyson, a Nestlé e a Kraft Heinz lançaram bifes à base de plantas, sushi à base de plantas e alternativas à base de plantas para o queijo e o gelado, demonstrando a crescente aceitação e procura destes produtos. No entanto, apesar destas inovações, o mercado dos EUA, pioneiro na exploração de muitas destas oportunidades, registou um ligeiro declínio nas vendas ao longo do último ano, o que reflete o facto de continuarem a existir muitos desafios. Principalmente associados ao preço (ainda mais elevado do que os produtos de carne tradicionais) e à perceção do consumidor (principalmente em propriedades como o sabor e a textura).

O relatório refere que as vendas totais de alimentos à base de plantas nos EUA atingirão 8,1 mil milhões de dólares em 2023, um valor significativo, mas ligeiramente inferior ao do ano anterior. Este declínio aponta para a necessidade de adaptar as estratégias de mercado para melhorar a perceção de valor e atender às expectativas dos consumidores. Salienta também que, embora os consumidores continuem a comprar, existe um espaço considerável para uma maior lealdade e frequência de consumo, se for possível obter melhorias no sabor e no preço.

Avanços na ciência e na tecnologia para responder às exigências dos consumidores.

Em Espanha, de acordo com um inquérito do Observatório de consumo de alimentação plant-based, 31,2% já consomem estes produtos diariamente e 47,6% incorporaram estes produtos como complemento de produtos animais na sua dieta regular.

Desde o desenvolvimento de novas fontes de proteína e emulsionantes naturais a tecnologias melhoradas para texturizar alternativas à carne, os avanços tecnológicos têm sido fundamentais para ultrapassar alguns dos maiores desafios da indústria e responder ao mercado. Estes avanços são essenciais para colmatar o fosso entre os produtos de origem vegetal e os de origem animal em termos de sabor, textura e valor nutricional.

A atividade da Ainia no campo dos alimentos de origem vegetal e das proteínas alternativas engloba várias linhas tecnológicas chave destinadas a promover a sustentabilidade e a inovação na indústria alimentar, sem esquecer que devem ser produtos atrativos (qualidade sensorial) e nutritivos para os consumidores. Estas inovações visam, por um lado, modificar as propriedades estruturais, nutricionais e sensoriais dos ingredientes vegetais iniciais e, por outro lado, gerar novas estruturas alimentares a partir destes ingredientes graças à aplicação e conhecimento de diferentes estratégias tecnológicas (fermentação, extrusão a baixa e alta humidade, produção de emulsões e géis, etc.).

Neste sentido, aplicámos a tecnologia de extrusão a baixa humidade que dá origem à Proteína Vegetal Texturada (TVP) e a extrusão a alta humidade (HMEC: High Moisture Extrusion Cooking) para desenvolver novos alimentos baseados em proteínas alternativas às da carne e do peixe.

A extrusão é um processo que permite a criação de texturas e formas diferenciadas, o que é essencial para emular produtos de carne e peixe com ingredientes vegetais. Especificamente, no âmbito do projeto VEGEXT, fizemos progressos na utilização de fontes de proteínas alternativas à soja, como o cânhamo, insetos ou cereais para o desenvolvimento de análogos de carne. O projeto EXT4VEG também avaliou fontes de proteínas alternativas para análogos de carne e peixe.

O desenvolvimento de novas gorduras estruturadas a partir de óleos vegetais, a melhoria do perfil sensorial das matérias-primas vegetais através da desodorização com Fluidos Supercríticos (FSC) e o desenvolvimento de caseína recombinante através de processos de fermentação de precisão foram as três linhas tecnológicas de melhoria abordadas no projeto FERVELACT II. Estes desenvolvimentos permitiram-nos conceber novos análogos lácteos veganos com propriedades sensoriais e nutricionais melhoradas.

Estamos também a investigar, no âmbito do projeto SUPRALEM, a produção de ingredientes funcionais a partir de biomassas aquáticas, como as microalgas e a lentilha d'água (lemna), que são fontes ricas em proteínas, vitaminas (B12) e outros nutrientes essenciais. Estes podem ser incorporados em alimentos de origem vegetal para os enriquecer.

Biotecnologia aplicada ao desenvolvimento de novos ingredientes e géneros alimentícios

A Ainia também se concentra na aplicação da biotecnologia ao desenvolvimento de alimentos fermentados que simulam produtos de origem animal, tais como queijos e iogurtes. Isto é conseguido através da utilização de culturas de arranque e enzimas que podem reproduzir as caraterísticas sensoriais dos produtos animais em condições de processamento específicas. Esta linha de investigação abre novas possibilidades para a criação de produtos à base de plantas que não só são sustentáveis, como também oferecem experiências de sabor comparáveis aos seus homólogos de origem animal.

Fonte: iALIMENTAR

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