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O controlo e teste cuidadosos do óleo de fritura em estabelecimentos de restauração, cadeias de restauração organizadas ou empresas alimentares desempenham um papel fundamental na garantia da elevada qualidade dos alimentos preparados. Há que ter em conta que, em muitas preparações servidas a clientes ou comensais, a fritura é frequentemente o elemento central do prato.
Muitas vezes, os alimentos panados ou fritos são uma parte importante de qualquer menu. E, por várias razões, comer fora de casa é cada vez mais comum. É por isso que é importante garantir uma experiência gastronómica positiva, caso contrário, por mais esforços que faça para que o cliente se sinta à vontade no seu estabelecimento, a desilusão será o sentimento predominante. A perceção do cliente quanto ao sabor, aroma e aroma dos alimentos fritos desempenha um papel subjetivo como critério de qualidade, que só pode ser objetivado através da medição de parâmetros físicos. Dois indicadores habitualmente utilizados na indústria e aceites pelas autoridades reguladoras são o valor de FFA e o valor de TPM. O que ambos têm em comum é o facto de poderem fornecer declarações qualificadas sobre a qualidade do óleo de fritura utilizado, embora ambos determinem propriedades químicas diferentes.
O FFA e o TPM determinam diferentes aspetos da composição do óleo
O FFA refere-se a um valor que indica a percentagem de ácidos gordos livres nas gorduras e óleos. O AGL é uma indicação da alteração de uma gordura à temperatura ambiente através da exposição ao oxigénio ambiente, que é responsável pelo sabor rançoso, ou como resultado da hidrólise. Esta pode ser causada por vários fatores, como o calor, a luz, a água e a atividade enzimática. O valor de AGL é adequado para determinar o envelhecimento de gorduras não utilizadas, ou seja, não aquecidas, através do teor de ácidos gordos livres. Os ácidos gordos livres são produzidos pela hidrólise dos triglicéridos, os principais componentes das gorduras e dos óleos.
Há países onde os ácidos gordos livres são utilizados como método oficial para determinar o envelhecimento do óleo de fritura. A teoria aqui é que o valor de AGL, ao indicar a quantidade de ácidos gordos livres no óleo de fritura, dá uma indicação de que o óleo utilizado envelheceu e atingiu os limites do seu prazo de validade. No entanto, do ponto de vista da química alimentar, isto só é verdade até certo ponto, uma vez que o teor de ácidos gordos muda constantemente durante o processo de fritura, o que significa que não se pode garantir um valor medido reprodutível. A medição dos ácidos gordos livres é possível se a gordura ainda não tiver sido aquecida.
O valor de AGL é também particularmente relevante para o armazenamento a longo prazo de alimentos, por exemplo, batatas fritas para aperitivos. O valor de AGL pode ser utilizado para tirar conclusões sobre a qualidade do produto: um valor elevado pode levar a alterações indesejáveis no sabor do produto preparado e é um sinal de que o óleo deve ser substituído para manter a qualidade do alimento. Na prática, isto significa que as batatas fritas com um valor elevado de AGL amolecerão prematuramente, mas um valor elevado de AGL também pode indicar um armazenamento deficiente, um aquecimento repetido ou uma utilização prolongada do óleo de fritura.
Na indústria alimentar, e especialmente no setor da restauração, o valor de AGL é regularmente monitorizado para garantir que o óleo de fritura se encontra em condições aceitáveis. No entanto, de acordo com a investigação atual e a avaliação dos principais peritos no domínio da análise de óleos, esta prática é menos adequada para os produtos frescos mencionados no início, como as batatas fritas ou a carne panada.
Medição de TPM: maior segurança alimentar graças a um método de medição holístico
Enquanto o valor de FFA se concentra nos ácidos gordos livres, o valor de TPM é um indicador da qualidade do óleo de fritura. No entanto, é importante notar que os valores de FFA e TPM medem propriedades químicas diferentes. Uma vez que o valor TPM tem em conta uma gama mais vasta de compostos que fornecem informações sobre a degradação e o envelhecimento do óleo, os dois valores só podem ser comparados de forma limitada. Embora cada valor tenha a sua justificação, na prática depende das condições específicas, da utilização prevista e do próprio alimento frito.
Para além dos ácidos gordos livres acima mencionados, várias reações químicas durante a fritura também produzem monoglicéridos, diglicéridos, triglicéridos poliméricos e produtos de degradação oxidativa, tais como aldeídos e cetonas. Estes são resumidos como Materiais Polares Totais (TPM) ou Compostos Polares Totais (TPC) como um grupo e são utilizados como uma medida do grau de degradação da gordura.
O valor de TPM indica a percentagem destes compostos oxidados, polimerizados e hidrolisados e dos produtos de degradação no óleo de fritura. Um valor elevado de TPM indica uma oxidação e degradação avançadas do óleo. Por conseguinte, a medição do valor de TPM é particularmente significativa, uma vez que este valor indica o estado geral do óleo de fritura, enquanto o valor de FFA mede especificamente a quantidade de ácidos gordos livres produzidos por hidrólise. Devido ao espetro de medição mais amplo, um valor TPM elevado pode detetar compostos potencialmente nocivos no óleo, o que protege a saúde dos consumidores.
Tecnologia otimizada de sensores: as medições TPM garantem o sabor e a qualidade dos alimentos fritos
A TPM influencia a consistência, o sabor e o aspeto da gordura e, por conseguinte, também a qualidade dos produtos fritos. Um produto frito em óleo usado forma rapidamente uma crosta escura, mas ao mesmo tempo absorve uma grande quantidade de gordura. Nas gorduras com uma elevada percentagem de compostos polares, a água pode escapar mais rapidamente através da gordura e o produto seca mais rapidamente. As batatas fritas, por exemplo, tornam-se ocas por dentro.
Devido à rápida perda de água, a camada protetora contra o vapor também desaparece, o que significa que a gordura entra em contacto com a superfície do alimento durante mais tempo. As consequências são, por um lado, que mais gordura penetra no interior do produto que está a ser frito e, por outro lado, que a superfície é exposta a uma temperatura mais elevada durante mais tempo, para que haja uma maior probabilidade de dourar.
Tecnologia inteligente para a cozinha: como funciona a medição do óleo de fritura
As gorduras e os óleos alteram-se ao longo da sua vida útil. Embora não existam sabores ou odores na gordura quando esta é utilizada pela primeira vez, estes aparecem à medida que é utilizada. Graças a estas substâncias aromáticas, o óleo aproxima-se do intervalo ótimo de fritura, onde os alimentos fritos atingem a sua melhor textura e sabor. Quanto mais se repete o processo de aquecimento, mais a gordura se decompõe até se tornar não comestível. Este ciclo de vida pode ser visualizado com precisão através da medição da TPM, sendo a percentagem ótima entre 14 e 20%, embora este valor e o máximo sejam determinados pela respetiva legislação de cada país.
Como é que os requisitos regulamentares para os óleos de fritura podem ser melhorados?
Muitas empresas deparam-se com um dilema no que respeita à gestão do óleo de fritura. Na maioria dos casos, a medição do óleo de fritura tem dois objetivos principais: garantia de qualidade e cumprimento de normas e legislação, embora os dois não estejam necessariamente relacionados. De uma perspetiva científica, o valor TPM é adequado para garantir a segurança alimentar e a qualidade sensorial dos alimentos acabados de fritar. No entanto, em muitos países, é comum que as autoridades exijam, entre outras coisas, o valor de FFA. De facto, um valor elevado de AGL pode ser um sinal para mudar o óleo. No entanto, como já foi referido, o valor para os alimentos fritos e servidos imediatamente não é necessariamente útil, uma vez que o teor de ácidos gordos muda constantemente durante o processo de fritura e, por conseguinte, não é possível garantir um valor medido reprodutível e as alterações só ocorrem com um armazenamento mais longo dos alimentos.
Fonte: iALIMENTAR
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