Saladas embaladas tornaram-se um alimento básico para consumidores que buscam praticidade. No entanto, esse produto alimentar moderno apresenta um risco microbiano que as agências de saúde públicas têm lutado para controlar na última década. Entre 2015 e 2024, as autoridades de saúde dos Estados Unidos identificaram  oito surtos diferentes de listeriose relacionados a saladas embaladas, o que levou a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA a iniciar o recolhimento de aproximadamente 240 itens desse tipo devido à possível contaminação por Listeria monocytogenes .

Ao contrário de muitas bactérias transmitidas por alimentos que causam desconforto gastrointestinal rápido, a Listeria envelhece em um período mais longo, os sintomas podem surgir semanas após a exposição e ela mata uma proporção muito maior de indivíduos infectados dos patógenos mais comuns, como a Salmonella . A listeriose tem uma  taxa de hospitalização de 94% e uma taxa de mortalidade de cerca de 16%, sendo a terceira principal causa de morte por doenças transmitidas por alimentos nos Estados Unidos.  Para gestantes, idosos e pessoas com imunidade comprometida, o consumo de uma salada contaminada pode resultar em hospitalização, perda de gravidez ou morte.

A persistência da Listeria em produtos frescos não se resume a falhas isoladas em instalações de processamento. Ela corrige as características biológicas intrínsecas das bactérias, das realidades estruturais do processamento centralizado de produtos agrícolas e das limitações específicas às tecnologias de limpeza atuais. Compreender como a Listeria chega às hortaliças folhosas, onde se esconde e por que resistir à sua remoção é fundamental para reduzir o impacto dessa infecção perigosa.

Por que a Listeria representa uma ameaça singular para produtos frescos e crus

A Listeria monocytogene possui características biológicas que se tornam especialmente adequadas para contaminar frutas e verduras frescas. O mais notável é sua capacidade de se multiplicar em temperaturas de refrigeração . Embora o crescimento diminua em temperaturas iguais ou inferiores a 4°C, a bactéria não cessa completamente sua reprodução. No caso de hortaliças folhosas transportadas ou armazenadas acima de 5°C, uma situação comum em cadeias de suprimentos complexos, como condições que favorecem o aumento da população bacteriana.

O patógeno também é amplamente distribuído em ambientes naturais. Os pesquisadores compartilham a Listeria um organismo associado ao solo, comumente encontrado na terra, na água superficial e em matéria vegetal em composição. Essa prevalência ambiental significa que a contaminação pode ter origem logo no início do ciclo de cultivo, antes mesmo da colheita ou do processamento. Para agravar o problema,  a maioria dos isolados de Listeria coletados em operações de produção agrícola carrega marcadores genéticos ligados à hipervirulência, o que significa que possuem capacidade total de causar doenças graves em humanos .

Talvez o mais crítico seja que os produtos frescos não passem por nenhuma etapa de processamento letal. Ao contrário da carne, que é cozida, ou do leite, que é pasteurizado, as folhas verdes são consumidas sem qualquer aquecimento. Uma vez que uma contaminação atinja o produto final, nenhum método de lavagem pode eliminar o patógeno de forma confiável. Nenhum procedimento de lavagem consegue remover todos os germes das folhas verdes. Essa vulnerabilidade fundamental está na base de todos os surtos documentados relacionados a produtos frescos.

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Fonte: Notícias sobre Intoxicação Alimentar

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