De acordo com uma nova investigação, um processo de tratamento enzimático poderá reduzir até 100%, de forma efectiva, os alergéneos presentes em amendoins torrados.

O estudo publicado na Food Chemistry, investigou o uso de tratamentos enzimáticos para reduzir os níveis de alergéneos em miolo de amendoim, usando dois grandes alergéneos de amendoins (Ara h 1 e Ara h 2) como indicadores de eficácia.

Os investigadores descobriram que o tratamento de miolo de amendoim torrado, com enzimas de alfa-quimotripsina ou de tripsina durante 1 a 3 horas, aumentava significativamente a solubilidade das proteínas dos amendoins, ao mesmo tempo que reduzia a quantidade de Ara h 1 e Ara h 2 nos extractos de miolo de amendoim em cerca de 100% e 98%, respectivamente.

“Resultados deste estudo indicam o potencial para produzir amendoins com reduzido poder alergénico, recorrendo a novas técnicas no processamento pós-colheita, tais como tratamento enzimático das partes comestíveis”, referiram os autores do estudo, liderados pelo Dr. Soheila Maleki do Serviço de Investigação Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA).

O consumo de alimentos que contenham amendoins ou seus derivados podem causar reacções alérgicas graves e até fatais.

“Enquanto evitar for o melhor caminho contra manifestações de alergias alimentares, o uso ubiquitário de amendoins e seus derivados na indústria alimentar torna muito difícil para consumidores com alergias evitarem ingestões acidentais”, mencionaram os investigadores.

“Portanto, seria útil reduzir o nível de alergéneos nos amendoins que são misturados com outros ingredientes”, acrescentaram.

O processamento enzimático é uma abordagem que tem sido usada para reduzir ou eliminar a alergenicidade em alguns alimentos e ingredientes, disse Maleki e colegas.

Detalhes do estudo

Após tratamento com alfa-quimotripsina, a solubilidade proteica aumentou, enquanto os níveis detectáveis/extraíveis de Ara h 1 e Ara h 2 diminuíram tanto nos amendoins branqueados como não branqueados, referiam Maleki e seus colaboradores.

Realçaram ainda que o branqueamento de miolo de amendoim aumentou a eficácia do tratamento enzimático, em miolo de amendoins torrados. O tratamento de quimotripsina em amendoins branqueados e torrados, resulta numa redução dos alergéneos solúveis detectáveis na ordem dos 100%.

“De facto, os níveis de Ara h 1 e Ara h 2, em miolo de amendoins branqueados eram não detectáveis, (…), numa concentração enzimática de 0.1-0.15 por cento”, referiram os autores.

O tratamento com tripsina de amendoins torrados também reduziu significativamente os níveis de Ara h 1 e Ara h 2, ao mesmo tempo que aumentou a solubilidade proteica quer nos amendoins branqueados, quer não branqueados”, acrescentaram.

“As condições óptimas de tratamento enzimático para miolo de amendoim torrado consistem em branquear os amendoins 5 minutos, antes da incubação enzimática a 0.12 por cento do miolo, durante 3 horas… Sob estas circunstâncias, Ara h 1 e Ara h 2 não forma detectadas nos extractos de proteína de amendoim solúvel”, mencionou Maleki.

Remoção dos alergéneos

“Os resultados confirmaram que o nosso processo de tratamento enzimático degrada os alergéneos em péptidos menores o que poderá ou não preservar a sua capacidade de ligação a IgE (Imunoglobulina E) bem como outras propriedades alergénicas, nas fracções solúveis de amendoins inteiros torrados tratados”, disseram os investigadores.

Contudo, acrescentaram ainda que devido aos resultados apresentados no presente estudo, serem referentes apenas a testes in vitro, o potencial alergénico dos extractos enzimáticos tratados poderá ser posteriormente estudado in vivo para confirmar a redução do poder alergénico.

Fonte: FoodNavigator