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A contaminação por microrganismos patogénicos mantém-se como um dos principais quebra-cabeças da indústria de gelados.
As técnicas de fabrico industrial dos gelados tem vindo a melhorar nos últimos anos. O equipamento disponível facilita a produção, e as normas de higiene também melhoraram substancialmente, a fim de proteger a saúde dos consumidores e evitar alterações não desejadas. Contudo, o risco de contaminação microbiológica continua a ser um problema para a indústria e distribuidores.
Os riscos inerentes ao fabrico artesanal e industrial de gelados estão relacionados com vários ingredientes utilizados na sua elaboração. Estas matérias-primas, principalmente as ricas em proteínas, como os ovos e o leite, oferecem aos microrganismos, especialmente a maioria das bactérias patogénicas, a oportunidade para que se multipliquem rapidamente.
Os riscos ao longo do processo de elaboração dos gelados podem classificar-se em primários e secundários. Os primeiros estão relacionados com a carga microbiana proveniente das matérias-primas. Os segundos, são aqueles originados pelas condições de processamento.
Além do referido anteriormente é necessário ter em conta que um meio ambiente pouco cuidado também pode influenciar negativamente a qualidade higiénica dos gelados.
No processo de elaboração dos gelados, à medida que a temperatura diminui durante o processo de congelação, a actividade microbiana também diminui. A formação de cristais de gelo provoca uma diminuição da água disponível, quanto maior a velocidade de congelação, menores são os danos causados nas bactérias.
Nos gelados, os coloídes, sais de leite (principalmente fosfatos), lactose e caseína, protegem os microrganismos dos danos da congelação. Deve ter-se em conta as toxinas produzidas por microrganismos que não são alteradas pela congelação, tal como os esporos.
Durante o armazenamento prolongado a baixas temperaturas (-18ºC) é possível encontrar-se uma percentagem considerável de microrganismos, inclusive patogénicos.
Os principais microrganismos e toxinas causadores de doenças relacionadas com o consumo de gelados contaminados com são Salmonella, Staphylococcus aureus, Shigella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes.
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