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Cientistas encontraram uma maneira de interromper o crescimento de Listeria em um produto tradicional norueguês e melhoraram os métodos de detecção.
O Rakfisk é feito pela fermentação de truta ou carvão em salmoura. Nos últimos anos, ele foi associado a vários surtos de Listeria monocytogenes, bem como casos de botulismo.
Em 2020, dois casos de botulismo foram registrados com a suspeita de fonte de infecção sendo o rakfisk caseiro. Três surtos recentes de Listeria foram relatados, incluindo um no final de 2018 ao início de 2019 que causou 13 doenças.
Nofima liderou um projeto de pesquisa de três anos, chamado Safe Rakfisk, com o objetivo de tornar o produto mais seguro.
De acordo com os investigadores:
“Testamos várias soluções diferentes para inibir a Listeria durante o processo e encontramos duas que funcionam bem. A primeira é uma chamada cultura protetora, e a segunda é um sal inibidor do tipo vinagre tamponado”, disse Lars Axelsson, cientista sênior da Nofima, que liderou o trabalho.
“Usamos a cultura protetora Lyoflora e o sal inibidor Verdad. Curiosamente, o efeito do Lyoflora foi aumentado usando uma pequena quantidade de açúcar quando o peixe foi colocado na salmoura. Isso até resultou em alguma morte de Listeria”, disse Axelsson.
“Temos grande fé de que as culturas protetoras bacterianas possam contribuir para uma produção ainda mais segura e estamos agora a iniciar uma produção de teste maior para garantir que ela forneça o sabor tradicionalmente agradável aos peixes”, disse Nils Noraker, da Noraker Gård og Rakfisk.
Fonte: Food Safey News
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