As técnicas de análise dos perigos e dos pontos críticos de controlo no sector horto-frutícola perdem eficácia frente às boas práticas de fabrico.

 

O controlo da segurança alimentar das frutas e vegetais é especialmente complexo. Geralmente, estes produtos são consumidos em cru, e são aqueles que apresentam um risco mais elevado para a saúde dos consumidores, já que os tratamentos de descontaminação não garantem a inocuidade a 100%.

 

A forma mais efectiva para evitar problemas de saúde associados com a segurança dos alimentos frescos passa pelo controlo efectuado na origem, e valorizar todas as estratégias que permitam a localização das vias mais importantes de contaminação. Do mesmo modo, é imprescindível estabelecer medidas de controlo posteriores para limitar a existência de riscos.

 

O sistema de análise de perigos (HACCP) é aceite internacionalmente como sendo o mais eficaz para garantir a inocuidade dos alimentos, mas no caso das frutas e vegetais os mecanismos de controlo complicam-se consideravelmente, sendo complexa a inclusão da possibilidade da redução da carga microbiana e, por consequência, a eliminação de patogénicos.

 

Estratégias para o controlo

 

O tipo de estratégias, privadas e públicas, para o controlo dos riscos de contaminação variam entre países. No caso das frutas e dos vegetais frescos, os Comités Nacionais do Codex Alimentarius fazem grandes esforços para harmonizar as normas e códigos nacionais, como os de práticas e outros documentos normativos.

 

Em matéria de inocuidade dos alimentos, os códigos de práticas recomendados pelo Codex baseiam-se na aplicação das boas práticas agrícolas, boas práticas de higiene e boas práticas de fabrico, como medidas para prevenir e controlar os perigos de contaminação na produção primária e durante o manuseamento pós-colheita.

 

Os objectivos dos programas para assegurar a inocuidade podem-se resumir em:

Protecção dos consumidores; Fomentar a confiança dos mercados estrangeiros na inocuidade dos produtos produzidos a nível nacional; Obter o reconhecimento dos protocolos e/ou programas nacionais dos mercados estrangeiros; Incrementar a disponibilidade de alimentos inócuos; Diferenciar os produtos (para muitas empresas é uma estratégia de mercado poder oferecer garantia sobre a inocuidade dos produtos que oferecem).

Boas Práticas Agrícolas (BPA)

 

As denominadas boas práticas agrícolas compreendem as práticas orientadas para a melhoria dos métodos convencionais de produção e manuseamento, dando ênfase à prevenção e controlo dos perigos e à redução das repercussões negativas das práticas de produção sobre o meio ambiente, a fauna, a flora e a saúde dos trabalhadores.

 

A aplicação das boas práticas agrícolas na produção primária baseia-se na identificação de perigos e na determinação das práticas mais apropriadas para a sua prevenção e controlo.

 

A aplicação das boas práticas agrícolas implica identificar os diferentes perigos associados às etapas de produção, determinando as práticas recomendadas para evitar a contaminação do produto, assim como para proteger o ambiente e a saúde dos trabalhadores. A aplicação das BPA baseia-se em sistemas de manuseamento integrado de cultivos e manuseamento integrado de pragas, orientando para a aplicação de práticas que permitam a produção económica e viável de alimentos, e a conservação dos recursos naturais.

Boas práticas de fabrico

As boas práticas de fabrico compreendem as práticas destinadas a prevenir e a controlar os perigos, associadas às fases relacionadas com a pós-colheita do produto, considerando o mínimo impacto dessas práticas sobre o meio ambiente.

O controlo e a prevenção dos perigos nas etapas prévias à produção e colheita do produto, mediante a aplicação das BPA, são fundamentais para assegurar o êxito na aplicação de programas de boas práticas de fabrico.  

Boas práticas de higiene

Incluem todas aquelas condições e medidas necessárias para prevenir e controlar os perigos de contaminação do produto, principalmente perigos do tipo biológico.

Em termos práticos, a execução de programas para assegurar a inocuidade, tanto na produção primária como na pós-colheita, referem-se às BPA e boas práticas de fabrico, entenda-se que estes programas incluem todas as recomendações relacionadas com a higiene.

 

FAO. 2002. State of Food and Agriculture 2001. FAO Agriculture Series. X9800/E.

FAO. 2004. Manual for trainers in fruit and vegetables safety. http://www.fao.org/es/esn/CDfruits_en/launch.html