O consumo de salmão fumado e, em geral, de produtos elaborados que se apresentam comercialmente prontos a consumir aumentaram consideravelmente. Esta alteração dos hábitos dos consumidores foi provocada pelas novas formas de vida, o aumento da oferta deste tipo de produtos e a diminuição do seu preço.

 

Isto provocou o aumento dos riscos associados a este tipo de produtos, principalmente no que diz respeito aos patogénicos emergentes. Destes, o que maior preocupação suscita é a listeriose.

 

A fumagem

 

A fumagem é um método de conservação que data da época do império Romano. Os métodos modernos de fumagem desenvolveram-se nos finais do séc. XIX. Actualmente, o controlo automático da temperatura, da humidade e do tempo permite aplicar um processo uniforme, o que implica um produto de maior qualidade.

 

A fumagem afecta o aroma, a cor e o sabor. Relativamente à conservação, são retardadas as alterações microbianas e oxidativas.

A aplicação do “fumo líquido” é cada vez mais corrente, isto porque permite um maior controlo das reacções, a diminuição do risco do desenvolvimento de produtos carcinogénicos e a sua aplicação é mais simples. O fumo líquido pode ser aplicado directamente nas matérias primas ou na superfície do produto final.

 

Listeria e os produtos fumados

 

As formas mais frequentes de transmissão da listeria são:

- o contacto directo com animais infectados;

- a ingestão de alimentos contaminados. A contaminação pode ter origem no próprio animal ou pode ser resultante da manipulação.

A listeria é um microrganismo psicrófilo, tendo por isso a capacidade de crescer a baixas temperaturas, nomeadamente temperaturas de refrigeração.

A dose infectiva em humanos não se conhece bem. Alguns autores indicam que para pessoas susceptíveis será suficiente 103-105 microrganismos/grama de alimento.

 

Os riscos do salmão fumado

 

A Listeria monocytogenes encontra-se normalmente na água. As águas mais contaminadas encontram-se próximas de áreas urbanas e sítios onde existe criação de gado.

Após o tratamento de fumagem a frio, a percentagem de amostras de salmão que contêm listeria é cerca de 15 a 40%.