A técnica é especialmente útil ao cozinhar frutas e verduras, ainda que também seja possível obter bons resultados com carne ou pescado.

Os laboratórios do Instituto de Engenharia de Alimentos para o Desenvolvimento (IIAD) da Universidade Politécnica de Valença (UPV), em colaboração com o restaurante “La Sucursal”, desenvolveram umas novas microcápsulas para aromas que permitem cozinhar pratos com odor a bosque, trufas negras ou azeite de rosmaninho.

Qualquer alimento admite as microcápsulas desenvolvidas pelos investigadores do IIAD, que são feitas com uma substância chamada ciclodextrina.

O fundamental é que a estrutura do alimento seja porosa. Assim, os alimentos que mais se adequam a estas microcápsulas aromáticas são as frutas e as verduras. As carnes e o pescado têm uma porosidade menor, apesar de ser também possível obter-se aromas, ainda que menos intensos que no caso das frutas e das verduras.

Ao tratar-se de um corpo volátil, o aroma pode chegar a degradar-se por efeito do oxigénio ou da luz se não se microencapsular. Também pode acontecer que se liberte muito rapidamente e, portanto, não se note no alimento.

Assim, com as novas cápsulas é possível estabilizar os aromas e, portanto, potenciar os odores e sabores dos alimentos.

Esta técnica para além de permitir proteger e aumentar a intensidade de sabor dos alimentos, mantém o seu aroma mesmo durante o processamento.

Para chegar ao interior do alimento as microcápsulas são utilizadas recorrendo-se a técnicas de vácuo. É como se ao alimento em questão lhe déssemos uma injecção de aroma.

A essência ocuparia os poros do alimento e impregnaria a sua estrutura. A ideia é proteger o aroma para que este se liberte no momento do consumo. Mesmo assim, se se pensar num consumo a mais longo prazo, será possível conseguir que a libertação seja mais prolongada e, portanto, que o aroma se mantenha por mais tempo.

Fonte: Consumaseguridad