Segundo um estudo realizado por uma equipa de investigadores da Universidade do Porto e aceite par publicação na revista da Sociedade Americana de Química, a sardinhas e as postas de salmão bem assadas e perto das brasas adquirem compostos carcinogénicos.

A principal autora do estudo, Isabel Ferreira, do Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, refere que «tudo depende da temperatura e do tempo de confecção, já que esses dois factores têm influência na quantidade e no tipo de aminas aromáticas heterocíclicas (AAHs), os carcinogénicos em estudo».

O estudo, a publicar no Journal of Agricultural and Food Chemistry da American Chemical Society, avaliou a formação destes AAHs tanto na sardinha (Sardina pilchardus), como no salmão atlântico (Salmo salar) cozinhados sobre grelha em carvão.

Relativamente às sardinhas, quando estas foram assadas perto das brasas durante apenas quatro minutos de cada lado, ou afastadas do carvão, as investigadoras não detectaram AAHs.

Todavia, bastou deixá-las a assar perto do carvão seis a sete minutos de cada lado para encontrarem quantidades significativas destes compostos.

Por outro lado, foram também comparados os efeitos da utilização do carvão e da resistência eléctrica na formação dos AAHs em postas de salmão grelhadas sujeitas ao mesmo grau de cocção, considerado como “bem passado”.

Nesta avaliação, os teores mais elevados de AAHs foram observados nas postas de salmão grelhadas na brasa, perto da fonte de calor, onde as temperaturas rondavam os 280-300 ºC.

No caso do salmão cozinhado no grelhador eléctrico ou afastado do carvão, a temperaturas entre 180 e 200 ºC, foram apenas detectadas baixas quantidades dos referidos compostos.

Assim, para se beneficiar plenamente das proteínas de elevado valor biológico, dos ácidos gordos ómega-3, das vitaminas e dos minerais contidos nestes peixes, deve-se utilizar um equipamento eléctrico adequado ou, no caso de usar carvão, manter o peixe afastado das brasas de modo a cozinhá-lo a temperaturas moderadas e assim reduzir a formação de AAHs.

Fonte: Diário Digital

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