Cientistas da Universidade de Santiago de Compostela (USC) conseguiram criar, em laboratório, uma enzima presente no estômago dos búfalos, habitualmente utilizada no fabrico de queijo, particularmente o conhecido como mozzarella.

A enzima quimiosina, é um coagulante destinado à elaboração de queijos, e que tradicionalmente se obtêm do estômago de qualquer mamífero, especialmente de ruminantes como o búfalo.

Existem outras quimiosinas, como as obtidas dos camelos, das cabras e dos bezerros, já fabricadas e comercializadas pelos laboratórios desde 1998.

No entanto, a proveniente do estômago do búfalo é a primeira vez que é criada de forma artificial.

A enzima criada nos laboratórios da USC diferencia-se das restantes por coagular melhor o leite, para além de se obter um queijo de melhor sabor.

A elevada procura deste tipo de enzimas faz com que os coagulantes de origem animal e vegetal não sejam suficientes, daí a importância da sua elaboração de forma artificial.

Fonte: Consumaseguridad

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